Déjame decirte lo que estoy viendo, ahora mismo.
Hay aproximadamente 30 pies de superficie de cocción. 12 quemadores que generan el doble de BTU que la cocina doméstica. Hay un barco de vapor, dos freidores, un conjunto de hornos de convección (aire, gas) y convecciones debajo de cada 6 quemadores. Hay mesas de preparación, tres de las cuales tienen tazas pequeñas (“puesta en marcha”, la configuración que hacemos antes del servicio) apiladas. Hay un área de preparación de pescado y verduras, y un pequeño control deslizante para salir y llevar cosas de la nevera más grande que mi oficina a la cocina.
Hay niños bajos (pequeños refrigeradores) debajo de tres áreas de trabajo, pilas sobre pilas de ollas, sartenes y otros implementos. Hay un estante calentado para mis platos.
En el frente hay una ventana para pasar cosas al comedor, gente que arrastra los pies afuera limpiando el frente. Al lado del pase hay una computadora y una impresora, así como una tabla vieja para colgar las fichas.
Estoy hastiado. Este es mi mundo. Si necesito apio, tengo apio. Si necesito mantequilla, tengo mantequilla. Si necesito un caro rojo de 1991, puedo tener un caro rojo de 1991. Diablos, si necesito un cerdo completo, puedo tener un cerdo entero, solo necesito un llamado, de día o de noche.
Te puedo decir sobre cocinar. Puedo contarte sobre la química o la biología de los alimentos. Puedo discutir la sabiduría de enlatados vs. caseras todo el día, y puedo razonar por qué las existencias caseras son mejores.
¿Cuál es tu mejor receta para los platos de Acción de Gracias?
Pero todo lo que digo proviene de dos lugares a los que la mayoría de las personas rara vez acude. Como una prostituta, gano dinero haciendo feliz a la gente. Jade mi percepción de comer. Veo gente cerdo y veo que la gente elige cosas porque les asustan los sabores que no conocen. Veo a la gente engordar y veo personas muriendo de hambre. Veo personas que pagan enormes cantidades de dinero por comida solo porque les hace sentir sofisticados. Y veo personas que ahorran un año entero solo para tener el cumpleaños de papá en este lugar.
Ese es un lugar. El otro es más personal. Trabajar aquí es difícil. No es la pequeña comida al aire libre un sábado. Es alto volumen, alto estrés, alto riesgo, trabajo. Para hacer esto, no tienes que tener otra opción, como lo hacen algunos, o debes amar la nave más que cualquier otra cosa que hayas amado. Me hace reír cuando escucho que alguien me dice que “les encanta cocinar” y los imagino en una cocina como la mía durante una semana, rompiéndose, suplicándome que me alivie. No le gusta cocinar hasta el día en que tenga que decidir entre el funeral de su padre y el servicio de cena y elija el último. No, por cierto, le dije a mi jefe que se metiera sola.
Ahí es donde estamos. No somos los actores blancos almidonados en FoodTV. Si me preguntas por comida, obtienes una respuesta desde ese punto de vista.
Entonces, ¿de dónde debería venir ese consejo, entonces?
Los cocineros profesionales pueden informarle sobre el producto. Los cocineros caseros sobre los desafíos de esa cocina. Los químicos y biólogos sobre el origen y el comportamiento de los alimentos, los escritores pueden contar historias increíbles.
Pregúntales a todos. Y luego forma tu propia opinión. Mi experiencia con la comida probablemente no sea la tuya, la tuya podría no ser la misma que la de cualquier otra persona. Aléjate de las personas que te dicen cosas en superlativos o absolutos. Leer. Pensar. Y podrías convertirte en tu mejor consejero 🙂
