¿Por qué mi ajo fresco se vuelve verde cuando se cocina?

El ajo contiene compuestos de azufre que pueden reaccionar con el cobre para formar sulfato de cobre, un compuesto azul o azul verdoso. La cantidad de cobre necesaria para esta reacción es muy pequeña y se encuentra con frecuencia en suministros de agua normales. Las otras fuentes de cobre pueden ser la mantequilla o el jugo de limón. El ajo es seguro para comer. Para evitar esto en el futuro, no refrigere el ajo y almacene las bombillas en aire seco durante 32 días a más de 70 F a 80 F antes de usar para evitar la formación de pigmentos verdes o azul verdosos.

La decoloración se debe a los pigmentos que se forman entre los compuestos de azufre en el ajo y los aminoácidos. Cuando el tejido del ajo se rompe, como ocurre en el procesamiento, se libera una enzima que reacciona con ella para formar compuestos de tiosulfinato que luego reaccionan con los aminoácidos naturales del ajo para formar pigmentos azules. La edad del ajo determina la cantidad de isoalliina que hay en primer lugar, y la naturaleza del procesamiento determina la cantidad de enzima que se libera.

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http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubm…
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1…

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Dos informes recientes de House Foods Corporation en Japón detallan exactamente cómo se desarrollan los pigmentos de ajo y cebolla. Sus creadores son el mismo puñado de compuestos de azufre y enzimas que le dan a la familia Allium sus sabores picantes únicos. En las condiciones adecuadas, estas sustancias químicas reaccionan entre sí y con aminoácidos comunes para formar pirroles, grupos de anillos de carbono y nitrógeno. Estos anillos se pueden unir entre sí en moléculas de multipirrol.

Cuando la ciencia huele alrededor de la cocina