Garrick Saito (usuario de Quora) tiene mucha razón al solicitar el desglose de petróleo / agua / alcohol en los comentarios de la pregunta. Cada uno de estos tiene un papel muy diferente en el producto.
“La torta 1 tiene 1 taza de aceite, 1/4 de taza de agua, 1/2 taza de vodka, 1/2 taza de licor de café. La torta 2 tiene 1 taza de cerveza, 1/4 de taza de aceite vegetal”.
Veamos primero el papel de cada uno en la cocción.
- El agua hidrata el almidón, sacándolo de su gránulo y permitiendo que interactúe con el almidón vecino. Cuando se cocinan, estos almidones forman un gel y preparan su pastel. (A-> B)
- El aceite / grasa / manteca (lípidos) en general actúa como un agente reductor. Esta foto es un aleatorizado de las imágenes de Google, pero los panaderos experimentados pueden decirte que la cookie de la izquierda tiene más grasa / aceite / manteca que la galleta de la derecha. De ahí la palabra, acortamiento. Los lípidos se acortan al interrumpir las interacciones de proteínas (gluten) y las interacciones de almidón (carbohidratos). Los aceites en la mezcla también evitarán la retrogradación del almidón (añejamiento, B-> C en el diagrama anterior). Esto lleva a la percepción de una torta / muffin ‘húmedo’, etc.
- En la respuesta hay más información sobre cómo mejorar. ¿Por qué las galletas calientes (y al salir del horno) saben mucho mejor que las galletas refrigeradas?
- Cerveza / licor / vodka : realmente creo que estos ingredientes están en la receta del sabor. La cerveza es> 90% de agua y el contenido promedio de agua de vodka y licor de café debe ser de aproximadamente 70% de agua. Por lo tanto, ambos aportan una cantidad similar de agua y su propio sabor, color, etc.
Así que mi conjetura sobre los dos pasteles: la diferencia principal en estas recetas es la cantidad de aceite. El que tenga más aceite tendrá una miga más suave, se percibirá como más húmedo y se añejará más lentamente. Esta respuesta deja mucho que desear, como la carbonatación de la cerveza y el papel del alcohol, pero es un comienzo bastante bueno.