Yo votaría por no usar pechuga de pollo. Pechuga de pollo es muy quisquilloso. Hay un rango de temperatura muy estrecho entre “cocido” y “cocido”, aproximadamente 10 grados F. Una configuración de sous vide puede determinar la temperatura, pero una olla de barro estándar no puede.
Puede obtener mejores resultados agregando la pechuga de pollo muy tarde en el proceso. Prepare su plato, omita el pollo y sustituya el caldo de pollo por agua para compensar el sabor. Cuando esté completamente cocido, agregue la pechuga de pollo en cubos. Se cocinará rápidamente en el líquido caliente, solo unos minutos. Cuando los cubos ya no son rosados, ya está hecho. Eso es tan tierno como el pollo se va a poner; déjalo cocinar mucho más, y va a exprimir su humedad y volverse seco y fibroso.
Las pechugas de pollo también son aptas para saltear y cazar furtivamente. Son bastante delgados, por lo que no tardan tanto en cocinar. Tenerlo en la estufa, donde puedes controlarlo (o usar un termómetro) te permitirá detener la cocción antes de que se cocine en exceso.
Si realmente quieres preparar los platos en la olla de cocción lenta, sin intervención, usa muslos de pollo en lugar de pechugas de pollo. Su mayor contenido de grasa les da un rango más amplio de temperaturas sin sobrecocinar. Existe el riesgo de que la grasa extra pueda engrasar las cosas, por lo que debe quitarse la piel y recortar la grasa visible. También es posible que pueda eliminar parte del aceite / mantequilla adicional del plato, lo cual no será necesario ya que los muslos aportarán suficiente grasa para hacer el trabajo. Será más alto en calorías que la pechuga de pollo simple, pero mucho más sabrosa y con una textura más agradable.
