Describiré un verdadero restaurante que me inspiró, me enseñó, me atormentó, me abrumaba, un lugar que me amaba y un lugar que nunca me decepcionó.
Pequeño, largo con mesas en la parte delantera y trasera con un pequeño bar cerca de la entrada. La cocina estaba allí, sin barreras. El chef y su sous rompieron la comida a unos metros de distancia si enganchabas el taburete de la esquina. Había una cocina de preparación y apoyo en la planta baja fuera de la vista. (Nota, Miracle Grill en 1st Ave en NYC se parecía mucho a esto cuando comenzó. Viste a Bobby Flay allí mismo, pateando una comida increíble, pero eso fue a principios de los 90).
La intimidad con el chef, el fuego, el saucing, los olores, el ballet de la cocina fue fascinante para mí. Podría haber visto a este tipo cocinar huevos todo el día.
La comida era criolla y cajún, cocinada por un nativo de Louisiana. Había trabajado como sous chef de Emeril el año en que ganó el premio James Beard, años y años antes de la televisión y el circo de Emeril. En aquel entonces, se trataba de una comida audazmente buena, y seguir las reglas tanto como doblarlas hasta el punto de epifanía. El punto principal de la cocina es que era una tradición rica y profunda de comida que se prestaba a la interpretación y también a “hacerlo como lo hizo la abuela”. Una noche, langostas con relleno de pan de maíz y demiglace de cereza. El siguiente, cangrejos Softshell, frito perfectamente con lechuga, tomate y casero en mayonesa sobre pan blanco. Ese equilibrio entre el downhome auténtico y los respetuosamente inspirados AMBOS nos trajo a epifanías sobre la comida.
La calidad de la comida era de primera clase en cuanto a los ingredientes. Las salsas y reducciones tomaron días. Sin atajos.
Comí allí cada maldito día. El dueño sabía que necesitaba un apartamento y me dio uno a la vuelta de la esquina, en el mismo edificio que él. Estoy seguro de que puse a uno de sus hijos en la escuela con lo que gasté en ese lugar, y valió cada centavo.
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Música. Aquí hay algo loco. Tenía un jukebox con ’45s, que a menudo se giraban / reemplazaban. La gente del lugar eligió la música, rockabilly y rock & roll temprano, un poco de piedras, tal vez algunos primeros beatles, pesado en Johnny Cash y Elvis y Carl Perkins. En cierto modo me encantaba la aleatoriedad de la música y luego el silencio ocasional.
Los camareros eran amables, divertidos, modernos pero no hipster. Fueron honestos y directos. Si dijeron que fue una espera de veinte minutos, fue una espera de veinte minutos. Si dijeron que el pato era asesino, lo ordenaste antes de que se les acabara. Sabían lo suficiente sobre el vino para hablar de eso, pero nunca te hicieron sentir estúpido. Lo más probable es que solo te traigan un poco de gusto, gratis. La cerveza era fresca y los tubos estaban limpios todo el tiempo.
Podría entrar allí en pijama y comer ostras solo y sentirme muy cómodo. Podría llevar a una chica a una cita y acurrucarme en una cabina, saludar al chef, verlo asentir con la cabeza y esbozar una sonrisa gigante. Podría sentarme en el bar y beber martinis a las 2 de la madrugada y conocer gente muy interesante.
Al final del día, fue construido alrededor del chef que cocinaba 7 noches a la semana. Él fue una inspiración, y pasamos muchas tardes hablando de música, vida y comida. Con frecuencia probaba el gusto por los platos que estaba desarrollando y al dar mi opinión crítica y honesta nos permitía desarrollar una gran relación. Empezó a espolvorear su trucha con panecillo con harina de alforfón después de que yo lo sugerí, y eso fue una especie de punto culminante para mí.
Ese fue un lugar muy especial. Un lugar perfecto
