Cocinar en una olla / olla de acero inoxidable en un quemador eléctrico, ¿hay alguna manera de hacer que esta combinación funcione?

Ponte cómodo, esta no es una respuesta corta, ni debería serlo. Bien, este es el trato … Cuando se cocina en una sartén con revestimiento que no es de teflón, la comida siempre tendrá la capacidad de pegarse. El mantenimiento y el mantenimiento en recipientes de acero inoxidable y hierro fundido son cruciales, manténgalos sazonados (otro tema). Evite el jabón (hierro fundido) siempre que sea posible, use un estropajo y agua CALIENTE , deje secar a fuego lento en la estufa para evitar la oxidación / corrosión. Si algo se atasca o se oxida, caliéntelo en un horno a 400 ° F durante 15-20 minutos, vierta aproximadamente 1 / 4-1 / 2 taza de sal kosher y frótelo con una toalla seca (puedo sentir el duda, pero créanme). Dicho eso, si los cuidas; durarán toda la vida, no es broma. Tengo una sartén de hierro fundido que mi madre recibió en 1970 y la uso todo el tiempo, nunca la he limpiado con jabón (una de las primeras tareas domésticas que aprendí). Personalmente, nunca utilicé una clase o bandeja de cerámica, y luego, en una cocina profesional, se romperían. Prefiero una sartén pesada de acero inoxidable (tipo All-Clad) para carne y pescado (retiene bien el calor), pero por lo general utilizo un encendedor, una bandeja para verduras, platos de pasta y otros artículos no chamuscados.
El proceso adecuado para cocinar en un salteado, sartén, sartén de hierro fundido, etcétera es el siguiente. Tenga en cuenta que estas son pautas y no leyes, diferentes alimentos se comportan de diferentes maneras bajo diferentes circunstancias (muchas variables)
1. Asegúrese de que su sartén esté limpio de restos y residuos. (Esta es la ley)
2. Caliente la bandeja (seco / sin aceite) hasta que alcance la temperatura deseada, normalmente entre 300 ° -400 °. Comience en el lado bajo del medio y sea paciente, si lleva más de 2 minutos, suba un poco (todas las estufas son diferentes). A menos que tenga un termómetro IR, use sus sentidos: coloque periódicamente su mano unos centímetros sobre la superficie de la bandeja, cuando comience a calentar su mano, la sartén probablemente esté lo suficientemente caliente. Sin embargo, la configuración más alta en su estufa es bastante útil en hervir agua y saltear (mejor con un wok eléctrico de todos modos).
3. Agregue una pequeña cantidad de aceite / grasa. Permita que el aceite se caliente antes de agregar alimentos; el aceite debe verse más delgado (casi líquido) y moverse fácilmente por la sartén. Pequeñas volutas de humo de color claro están bien, el humo oscuro o el aceite oscuro significa que está quemado / quemado y eventualmente se disparará. En caso de incendio por grasa, no intente utilizar agua para extinguir la llama, solo empeorará la llama. Apague la estufa, no intente sacarla ni moverla (excepto para sacarla de la fuente de calor). El fuego debe ser sofocado, de manera menos desordenada: 1) use una tapa; si no hay flujo de aire, el fuego se extinguirá; 2) Vierta generosamente bicarbonato de sodio o sal en el fuego hasta que se apague (más o menos un extintor manual que cuesta 79 ¢)
4. Agregue su comida.
Si se trata de verduras, viértelas LEJOS DE TÍ MISMO mientras mueves suavemente la sartén (no añadas ajo primero, no me importa si eso es lo que Emril te dice que hagas: el ajo se quemará rápidamente, agrega verduras y luego ajo después de un minuto o asi que)
Si es carne, primero séquela con una toalla de papel y sazone, use pinzas o su mano para colocarla en la sartén, no la arroje y espere un buen resultado (excepto en los casos de salteado). Deje que se cocine en su primer lado durante unos minutos (dependiendo del tiempo de cocción) voltéelo y déjelo terminar.
Si se trata de pescado, más o menos lo mismo que la carne, pero es posible que desee agitar lentamente su sartén mientras agrega el pescado (menor contenido de grasa = más probabilidades de pegarse).
La carne y el pescado ligeramente dragado en harina sazonada también ayudarán con la adherencia, aunque mencionar las restricciones dietéticas, la harina de trigo puede no ser una opción. No sé sobre el dragado de harinas libres de gluten, aunque supongo que la harina de almendra funcionaría bien.

El tipo de aceite usado puede desempeñar un papel dependiendo de la aplicación; Por lo general, cuanto más claro es un aceite en color, mayor es el punto de humo.
Aquí hay un desglose básico de los aceites de cocina más populares:
Aceite de sésamo (marrón): bajo punto de humo, debe usarse en aplicaciones frías o agregarse al final del proceso de cocción y condimento, no es un gran aceite de cocina.
Aceite de oliva virgen extra (verde): bajo punto de humo, se debe utilizar como acabado en pastas o a temperatura ambiente; la “virgen extra” significa que las aceitunas se presionan en frío para extraer el aceite, calentarlo es contraintuitivo y una pérdida de dinero.
Mantequilla entera (amarillo): punto bajo de humo, está bien para aplicaciones calientes, pero recomiendo agregar una pequeña cantidad de un aceite más ligero antes de la mantequilla, o aclarar la mantequilla (fácil)
Aceite de oliva (verde claro): punto de humo medio bajo, el sabor puede ser un poco fuerte, así que sugiero que lo mezcles con un aceite más liviano si lo cocinas con él.
Aceites de soja, canola y vegetales: (amarillos pálidos) virtualmente intercambiables y buenos aceites para todo uso. Se puede usar para cocinar o como aceite de ensalada. Si solo compra un tipo de aceite, hágalo uno de estos.
Mantequilla clarificada (Ghee) (amarillo pálido cuando se derrite): similar punto de humo al grupo anterior pero mejor sabor, ideal para huevos, verduras y pescado (solo grasa que yo uso para cocinar huevos), esto es lo que se usa típicamente en restaurantes de alta gama en lugar de aceite para saltear.
Aceite de maní (casi transparente): el punto de humo más alto (de los aceites fácilmente alcanzables) ideal para altas temperaturas abrasadoras o salteadas. También se puede usar como aceite para ensaladas, pero es un poco más caro que los otros aceites para ensaladas. Además, leí que el aceite de cacahuete no contiene la enzima en la que reaccionan las personas que son alérgicas a los cacahuetes (por favor verifique antes de entrar en la antifelaxis).

El tipo de estufa / cocina que estás utilizando es casi irrelevante. Donde vivo (Colorado), por lo general es mejor que tengas cocina eléctrica; sobre gas, debido al O2 y la atmósfera. Una capacidad de estufas de BTU (la cantidad de energía requerida para elevar la temperatura de 1 galón de agua en 1 ° Ferenheit) es mucho más importante que la fuente de energía. Si está buscando actualizar, le recomiendo una tapa de inducción, que utiliza una tecnología casi idéntica a la de un microondas (pero de adentro hacia afuera).
La ciencia: a medida que las moléculas en la sartén se calientan, se expanden; cerrando huecos y crestas microscópicas, “sellando” la superficie, si agrega aceite / grasa antes de que se cierren estos huecos, el aceite evitará que se cierren las lagunas y que la bandeja “selle” dejando pequeñas crestas para que la comida se adhiera. El aceite caliente evita que la comida se vuelva grasosa, y ayuda con la situación de adherencia, actuando como un lubricante entre la comida y lo mental. Encuentro fascinantes los elementos físicos y químicos de las prácticas culinarias.

Por favor, avíseme si tiene alguna otra pregunta o me perdí algo.

Crecí con estufas eléctricas. El truco es usar poco calor y remover la comida (y vigilarla mientras se cocina). No puede poner un quemador en alto y luego ir a otra habitación para mirar televisión. Los utensilios de cocina de acero inoxidable no conducen el calor tan bien como el aluminio, por lo que esa es otra razón para tener en cuenta la cantidad de calor utilizado y la frecuencia con la que se revuelve.

¿Estás teniendo problemas con ciertos alimentos? ¿Tienes suficiente líquido en la olla?

Francamente, mantengo los quemadores a fuego medio a menos que intente hervir una olla de agua. Soy una cocinera muy concienzuda y nunca dejo que una olla / sartén descanse mientras veo televisión, ¡si algo me preocupa demasiado!
Probablemente, sin embargo, aumente demasiado el calentamiento eléctrico, simplemente no sé cuál es el calor adecuado. Por qué este sistema fue creado, quién sabe.

Uso utensilios de cocina de acero inoxidable en una cocina eléctrica todos los días. Es cierto que lleva tiempo calentarse, pero cuando lo hace, el utensilio de cocina inoxidable retiene el calor mejor que el aliminum. El truco es comenzar a fuego medio. Cuando la olla tome calor, márquela a med-low o low hasta que la comida esté completamente cocida. Asegúrese de mantener la olla tapada y revuelva cada 5-10 minutos para evitar que la comida se pegue.

No lo tengas tan alto como has estado. Comience bajo, luego suba si no está familiarizado con él. Además, use sartenes y sartenes pesados. Los delgados están garantizados para hacer que los alimentos se peguen ya que el calor se transfiere a través de ellos con demasiada facilidad.