La técnica se hizo popular en China durante el período de Muromachi en Japón, no mucho antes de que Tokugawa cerrara el país por más de 200 años.
El aceite de cocina había ingresado a la cocina japonesa en una capacidad limitada bajo la influencia portuguesa en el sur antes del período Tokugawa, pero todavía se usaba para freír solo (condujo al desarrollo de tenpura, bolas de tofu ganmodoki, los tipos fritos de kamaboko como Satsuma-age y el resto del agemono etc.).
Durante el período Edo, los contactos con los extranjeros fueron tan limitados que las influencias culinarias se detuvieron (nada o casi nada se transmitió en este período por los holandeses, por ejemplo), pero en los siguientes dos siglos influencias extranjeras existentes, antiguas como las chinas o recientes como las portuguesas Cristiano más bien se transformó y se extendió por todo el país, sin agregar nuevos a la mezcla. Es el período en el que la cocina tradicional japonesa adquirió su carácter completo y floreció, primero bajo la influencia de los maestros del samurai y el té, y luego, cuando la clase mercantil se elevó en riqueza. En ese período, muchas de las influencias chinas en la cultura culinaria, desde la era Jomon hasta la era Muromachi, desaparecieron (como las lecherías) o se transformaron (como hishio siendo reemplazado por miso y luego la aparición de shoyu), con el la decadencia de la nobleza y el ascenso de la clase guerrera desde sus raíces rurales. El banquete perdió por completo su carácter chino, desplazado por la nueva influencia de Chado sobre la alta cocina, que anuncia el nacimiento del kaiseki ryori y el banquete de estilo zen.
En paralelo en el continente, las muchas cocinas de China también continuaron evolucionando en sus caminos separados. China ha tomado el camino de mezclar diversas técnicas de formas complejas y crear sabores profundos y complejos, armoniosos. El arte culinario japonés después de Heian gradualmente se volvió hacia el ascetismo y el uso de técnicas de cocina para aumentar en lugar de alterar o mezclar los sabores originales de los ingredientes. El chef japonés se había convertido en un maestro de técnicas de corte, y presentaciones delicadas, y un mago con umami. Incluso tenpura en su refinada versión Edo se había convertido en un arte de capturar toda la esencia del ingrediente estacional más fresco, cocido al vapor con delicadeza y rapidez dentro de su capa exterior crujiente y liviana, con la absorción mínima de un aceite neutro.
Solo después de la restauración Meiji llegó una nueva afluencia de influencias gastronómicas chinas, nuevamente con la Segunda Guerra Mundial, y los japoneses desarrollaron el gusto por los nuevos platos y técnicas chinas, bastante diferentes de las influencias antiguas de la era Yayoi, o los platos budistas, técnicas e ingredientes de la era Heian: desde arroz salteado hasta nuevos platos de fideos como ramen y yakisoba o platos como mabo doufu. Pero las influencias chinas competían fuertemente con influencias francesas, británicas, coreanas y de otro tipo, etc. La fritura en sartén y la salteada en realidad no son “naturales” para la cocina japonesa debido al uso de aceite que tiende a transformar los sabores (reacción de Maillard) . No es sorprendente que las técnicas se extendieran más lentamente que otras en la cocina casera (sobre todo porque ni los hogares ni los restaurantes japoneses estaban bien equipados), aunque, por lo que sé, en el siglo XXI no solo hay muchas papas fritas al estilo chino. se comen fuera de casa, pero los cocineros japoneses también usan comúnmente aceite e incluso mantequilla en platos modernos y de fusión.
