Todo depende de la carne y el método de fumar.
Ahumado en frío
Idealmente por debajo de 20 ° C (hasta 30) para limitar el deterioro (rancidez, bacterias) y los cambios físicos en la comida.
Humo caliente
idealmente 55-70 ° C (hasta 90) con esto desea asegurar la temperatura suficiente para reducir el número de bacterias y degradar la estructura física de la carne / pescado, etc. Hay un acto de equilibrio entre las dimensiones de la comida y la estructura física (colágeno) contenido de proteínas). Si se cocina mal puede terminar con una cocción desigual o carne dura.
