Como dice Robin Clifton, no son simples matemáticas.
Te daré un ejemplo simple. Usted compra en filetes de carne entera con la cadena. Esto pesa en un hipotético 6 libras. Esto le cuesta decir 60.00. Plato muy simple en el menú, filete de 8oz, lados son todos opcionales y extra. El plato va en el menú a las 15.00.
¿Cuánto cuesta cada bistec? Ahora la respuesta habitual sería 5.00 cada uno. Pero está mal. No obtienes 12 bistecs ya que tienes que recortar el filete. Es más probable que obtenga 10 filetes a un costo de 6.00 cada uno. La diferencia es un margen bruto del 60% en comparación con el 66%.
Si va a costar un menú, lo haría en varias etapas.
1 Obtenga una lista maestra de todos sus ingredientes. Este es el pequeño libro negro que los chefs de menú conservan con un lápiz. Todos sus costos están ahí en contra del proveedor. Esta lista es tu núcleo. Algo como Excel hace esto perfectamente.
2 Luego construya cada receta de plato (incluidos los desperdicios esperados como se indica arriba) para llegar a un costo total, haciendo referencia cruzada a su lista maestra. Lo ideal es que quiera hacer esto como un costo por lotes como en el ejemplo de puré de patatas de Robin. Una vez que tenga este costo, despliéguelo a un costo de tamaño de porción.
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3 Cree otra hoja con todos los elementos del menú. Complete esto con un precio en contra de cada artículo. Ahora puede ver exactamente cuáles son los márgenes planificados para cada plato.
Si cambia cualquier costo en la lista maestra, se transmitirá a través de las recetas y el resumen del menú. También asegúrese de que le cueste todo. La sal, el pimiento, la mantequilla y el aceite son importantes, así que les costó.
En cuanto al software, Excel funciona de maravilla. Tendrás que dominar VLOOKUP () pero una vez hecho lo agradecerás. De hecho, puedes ejecutar la mayoría de las cosas, o al menos modelarlas, con Excel o Access.
