¡Ah, sí! El buen viejo “laal gaaDi” o “laal tapri”, las chozas rojas o puestos al lado de la calle vendiendo comida china a la India. Para la mayoría de nosotros los indios de clase media, el chino de la calle fue el primer bocado de la cocina “extranjera”, antes de que creciéramos, conseguimos trabajos y experimentamos con la cocina extranjera real. El chino callejero era barato, tan asequible para nosotros los estudiantes con nuestras exiguas asignaciones, pero en ese momento parecía lo suficientemente “exótico” como para parecer menos convencional que la tarifa puramente desi de vadapav y bhelpuri.
Habiendo crecido, viajado al extranjero y probado todo tipo de auténticas cocinas del este de Asia, desde cocina tailandesa basada en curry a coreana coreana hasta diferentes variedades de cocina china real como Guangdong, Lu y (mi favorita) Sichuan, es tentador desechar comida indochina de la calle como un poco de falsificación de cejas baja. Después de todo, esas auténticas cocinas tienen diversos componentes variados, sabores sofisticados y sutiles, deliciosamente equilibra texturas y complejidad construida durante siglos de experimentación. En contraste, la calle indochina es, reconozcámoslo, básicamente una explosión abrumadora de jengibre, ajo, chiles, salsa de soja y, por lo general, un montón de glutamato monosódico.
Pero, sinceramente, disfruto mucho de la buena cocina indochina tanto como cualquiera de esas cocinas complejas desarrolladas a lo largo de los siglos. Tal vez son los recuerdos de mi adolescencia, todas esas sopas de Manchow uno por dos o dos por tres que mis amigos Aniruddha, Chinmay y yo compartimos después de haber logrado 15 rupias entre nosotros. Esos arroz con pollo schezwan y paletas de pollo que nos escapamos de nuestras casas para compartir cuando nuestras madres hicieron algo que realmente odiamos para la cena (por lo general, repollo demasiado cocido). Y las innumerables horas de conversaciones y tirones de piernas.
Entonces, cada pocas semanas, tengo un gran deseo de indochino. En mis viajes a Nueva York, he encontrado que las articulaciones indochinas en Journal Square (NJ) son más “auténticas” (sea lo que sea que eso signifique en el contexto de la cocina) que el chino Mirch más estimado en Lexington Ave en Manhattan. Pero aún así, simplemente no siente lo mismo. Por lo tanto, he descubierto que mis intentos de recrear desi en la comida china de la calle en casa tienen más éxito. Especialmente en términos de textura.
Aquí hay algunos consejos para recrear comida callejera indochina, según mis experimentos en los últimos 5 años en los Estados Unidos. Me centraré en lo más básico: arroz frito y fideos de hakka.
La importancia del arroz no fresco
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Durante mis primeros intentos de hacer arroz frito, siempre herví el arroz justo antes. El arroz resultó más como pulao blanda o masalebhaat. Luego leí esta excelente publicación sobre cómo hacer arroz frito perfecto de mi amigo Madhu. Aprendí la importancia de usar arroz no fresco. Entonces, para recrear el arroz frito desi-chino, debes hervir el arroz un día antes y ponerlo en la nevera.
Otro consejo es, hierva el arroz como lo haría al hacer biryani by-the-book. Lo hierve en montones y MUCHA agua (yo uso 5 tazas de agua por cada taza de arroz), y apago la estufa cuando el arroz está cocinado en un 75%, no completamente. Luego, drenarlo con un colador y lavarlo con agua fría para evitar que continúe cocinando a causa del calor residual. Mezcle suavemente al hacer esto. No encienda el grifo con toda su fuerza, o romperá los granos de arroz. Esta técnica elimina una gran cantidad de exceso de almidón que podría hacer que el arroz sea pegajoso o pastoso.
Una vez que el arroz cocinado al 75% se lava, se drena y se arroja bajo agua fría, escurrirlo un poco más sacudiendo el colador, volteando el arroz, presionándolo suavemente contra los agujeros. Básicamente, deshazte de tanta agua como puedas. Luego, revuélvelo un poco más y asegúrate de que los granos no se peguen. Ahora ponlo en la nevera. Por lo menos 24 horas para obtener los mejores resultados, aunque 8-10 horas también le dará arroz frito decente.
¡Noddles también no fresco!
Normalmente hago fideos frescos antes de cocinar con ellos. Me aseguro de que estén un poco al dente, lavados con agua fría y echados un poco de aceite. Funciona bien para hacer auténticos platos de asado del este de Asia. Son jugosos, jugosos y sabrosos.
¡PERO! Pero este es un post sobre la recreación de la calle indochina. Esos noddles son texturalmente diferentes de lo que obtienes en auténtica cocina del este de Asia. Son más secos, y un poco más al dente, incluso ligeramente crujientes. Así que decidí aplicar el concepto no fresco a los fideos también.
Seguí prácticamente el mismo proceso que he mencionado anteriormente para el arroz. La única diferencia es que, después de que lavaron los nódulos en agua fría, los drené y luego los arrojé con un poco de aceite. Mezclado con una mano suave durante unos diez minutos aproximadamente, desenredando todos, asegurándome de que si tiraba de una hebra de fideos, nadie más venía con ella. Luego, en la nevera durante 24 horas. ¡Y funcionó! Al igual que con el arroz, esta técnica de almacenarlos en la nevera elimina la humedad adicional. Los fideos resultaron igual que en las calles de Pune o Bombay.
Mirando hacia atrás, esta idea parece bastante duh! Indo-Chino en las calles generalmente se cocina frente a nuestros ojos. ¿Alguna vez los hemos visto fideos hirviendo en frente de nosotros? Tienen enormes ollas llenas de fideos precocinados, obviamente preparadas horas antes.
WOK SOLAMENTE, MUY MUY CALIENTE
Una característica inconfundible de la comida china callejera es ese sabor a humo casi quemado con el que se infunden el arroz y los fideos. Pocas personas se enfocan en este aspecto cuando intentan cocinarlo en casa. Sé que no lo hice. Usé el bueno ole kadhai o incluso más estúpidamente, sartenes antiadherentes en un par de ocasiones.
En la calle indochina, el arroz frito o los fideos tienen las salsas y los aromas que añades. Pero las salsas no hacen que los granos de arroz o los fideos se peguen entre sí. De la manera en que solía cocinarlo, me ponía grasoso, incluso como arroz o fideos. Estaba tratando de hacer arroz frito, y en su lugar, parecía más un risotto con sabor asiático.
No sé de qué se trata el kadhai, pero se puede ver por qué el antiadherente no funcionaría. Antiadherente, por definición, umm, no se pega. No es que deseemos que la comida se pegue o se queme cuando estamos haciendo arroz frito o fideos, pero seguramente la temperatura debería estar muy cerca. Por lo tanto, la superficie de cocción no debe tener teflón. ¿Por qué el kadhai no funciona? ¡Ni idea! Todo lo que sé es que cuando finalmente decidí comprar un wok adecuado, funcionó mucho mejor.
Por supuesto, las primeras veces que utilicé el wok, no vi demasiadas mejoras. No conseguí ese sabor ahumado quemado. La comida estaba poco hecha o blanda. Y el arroz frito aún estaba un poco grasiento, los fideos aún picantes. Entonces, ¿qué estaba haciendo mal? ¡Una vez más, Madhu Menon al rescate! Como señala aquí, la temperatura del wok debería ser bastante alta antes de verter aceite.
Además, al hacer arroz frito, como sugiere Madhu, asegúrese de agregar el arroz y cubrirlo con aceite ANTES de agregar las salsas. El mismo principio funciona para los fideos.
Entonces, primero, consigue un wok. En segundo lugar, asegúrese de que esté lo suficientemente caliente antes de agregar el aceite. En tercer lugar, agrega el arroz o los fideos ANTES de agregar las salsas, y asegúrate de que el wok esté lo suficientemente caliente durante todo el proceso.
La forma correcta de saltear verduras
Otro problema que solía tener con mi arroz o fideos: los vegetales se vuelven demasiado pastosos o se mantienen crudos. El problema aquí surge de nuestros instintos indios de cocinar demasiado a menudo los vegetales. Las zanahorias, el pimiento, las cebollas, etc. en arroz frito y fideos no se recocen como en el subji. No es crudo tampoco. Me tomó un tiempo lograr el nivel de aliento correcto.
Descubrí que la mejor manera de cocinar las verduras es en un wok caliente, después de que el aceite se haya calentado. Asegúrate de que las verduras estén cortadas en rodajas. No tienen que ser cortados muy pequeños. Por lo general, los corto. Y luego, sigue revolviéndolos mientras los saltas. La idea es cocinar las verduras, no cocinarlas. También recuerde que continuarán cocinando incluso después de agregar el arroz y los fideos. Así que dejarlos un poco más al dente de lo que te gusta funciona bien.
Estos son algunos consejos básicos. Hay más consejos sobre las combinaciones de salsas, saborizantes y las sopas que cubriré en el futuro cercano. Pero por ahora, pruebe estos consejos y dígame si sus intentos de recrear comida callejera indochina no dan mejores resultados.
