Aprende cada uno de estos métodos …
- Rebanada delantera
- Back Slice
- Rebanada horizontal
- Bias Cut
- Picar
Aplicarlos para producir …
- Dados grandes
- Batonnet
- Dados medianos
- Dados pequeños
- Julienne
- Brunoise
- Buena Juliana
- Fine Brunoise
… y luego aprender a combinarlos, y usarlos en varios productos (por ejemplo, un corte posterior fino en varias hojas de albahaca enrolladas juntas crea una gasa). Hay muchos videos en Youtube, y sentarse en un bar de sushi de una casa de sushi muy respetada le dará un asiento en la primera fila de cómo un chef los aplica sobre la marcha.
Estas son habilidades que se utilizan principalmente en alimentos “procesados” … lo que significa que los cortes primarios ya se han reducido a cortes comerciales. Los cortes de carnicero (o procesamiento) son un conjunto de habilidades de cuchillo diferente que se ocupa principalmente de rebanar y picar (dónde, qué ángulo y qué tan profundo / largo).
Y siempre, mantenlo limpio y nítido.