Muy probablemente por costumbre, y nada más.
La razón principal por la que agregamos sal cuando estamos hirviendo alimentos en agua es sazonar los alimentos mientras se cocinan. Esto es especialmente importante en los casos en que se absorberá parte del agua, como con la pasta y las patatas. De lo contrario, podríamos regar el sabor de la comida, y salar la superficie de la comida podría no remediar por completo la situación.
La sal afecta el punto de ebullición del agua e incluso puede alterar sutilmente las proteínas. Sin embargo, los efectos significativos requieren un poco de sal, más de lo que normalmente se agregaría a una olla de agua de cocción. No pude encontrar ninguna referencia que confirme cualquier efecto en la ebullición de los huevos mediante la adición de sal, ya sea alterando la temperatura de ebullición, modificando la coagulación de las proteínas del huevo, o sal pasando a través de la cáscara de huevo en tan poco tiempo.
Es mucho más probable que el hábito de salar el agua hirviendo se transmita a huevos con cáscara en ebullición. Puede que incluso se haya desarrollado como un “viejo cuento de chef ” debido al hecho de que en las cocinas comerciales, los huevos a veces se hervían en agua sacada de la olla que se mantenía caliente para todos los demás alimentos, agua que se habría salado.
No me molestaría en salar el agua para hervir los huevos. Sin embargo, también recomiendo hervir los huevos en lugar de hervirlos:
La respuesta de Cliff Taylor a ¿Cuál es la mejor manera de cocinar y comer un huevo duro?