Bueno, básicamente el risotto tiene una receta. Una vez que aprenda esta receta básica, puede hacer cualquier risotto que desee agregando uno o dos ingredientes.
Antes que nada, necesitarás:
- 60-80 gramos de arroz (eso es 2-2.75 oz) de arroz; use una variedad de risotto: carnaroli (mi favorito), arborio, vialone nano, Sant’Andrea … No use arroz de grano largo, arroz goutinuos japonés o arroz sancochado.
- Algunas acciones , podría ser carne (la mayoría de los italianos hacen carne o una mezcla de carne de res y pollo, pollo recto es un poco sabroso, si eres vegetariano también puedes usar un caldo de verduras, en el caso del risotto con vegetales que requieren parboling, también puede usar el agua de cocción de las verduras. Necesitará alrededor de 2-3 veces más cantidad que arroz por volumen.
- Una cebolla pequeña o media grande. Sin ajo ¡Dije que no ajo! Risotto venido del norte de Italia, aprendimos cómo realmente usar el ajo cuando los inmigrantes del sur nos trajeron la civilización.
- Mantequilla (sin sal!)
- Aceite de oliva extravirgen (opcional).
- Recién rallado Parmigiano Reggiano .
- Un toque de vino blanco seco ; el alchool se evapora por completo, por lo que es seguro usarlo con niños, pero si no bebes vino debido a tu religión, puedes saltearte el vino.
- También necesitarás una cuchara de madera, preferiblemente como la de abajo, pero una normal también funcionará; cucharas de metal tienden a aplastar el arroz.
Coloque su caldo en una olla y caliéntelo o hágalo hervir. Me gusta agregar una pizca de sal al caldo; El risotto se puede salar directamente, pero el efecto es menos bueno.
Corta y corta tu cebolla bastante bien. Si necesita aprender a hacerlo, vea el video a continuación.
Esta es toda la configuración que necesita. Comience a cocinar risotto unos 30 minutos antes de que necesite servirlo.
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Cómo mantequilla y harina una sartén
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Coloque una sartén buena, de fondo pesado sobre el fuego, haga un calor moderado. Cuando la sartén esté caliente, agregue un poco de mantequilla (opción tradicional) o aceite de oliva extravirgen (no se quemará), apenas lo suficiente para cubrir el fondo de la sartén y agregue la cebolla. Sudor la cebolla hasta que esté suave pero no dorada. Si está agregando salchichas frescas, otras verduras que deben sudar como calabacín, apio, escarola o zanahorias, agréguelas a la cebolla de inmediato.
Cuando la cebolla esté suave, agregue el arroz para tostarlo. No tiene que ser frito, debe ser tostado. Revuelva con frecuencia para evitar que se queme y tueste el arroz hasta que se vuelva ligeramente translúcido. Tardará unos 5 minutos. Este proceso es una especie de parbolización muy ligera del arroz que lo hace cocinar mejor y retener el almidón por el tiempo suficiente.
Una vez que haya tostado el arroz, agregue un poco de vino blanco, yo uso una copa de vino para 3 personas. Use un vino que sea lo suficientemente bueno para beber, no el más barato que pueda encontrar en el mercado. Si no quiere invertir su dinero en buen vino, simplemente sáltelo. (Ocasionalmente he hecho arroz con cerveza en vez de vino: era diferente y delicioso.) Mezcle el arroz una vez para permitir que el vino llegue al fondo de la sartén y se evapore y espere hasta que la escuela se haya evaporado. Sabrás cuando el alcohol se haya ido porque el olor muy fuerte del vino se volverá un poco más suave.
Ahora agregue suficiente caldo caliente para cubrir completamente el arroz, agite de nuevo una vez para permitir que el caldo llegue al fondo de la sartén (el arroz puede haber empezado a asomar un poco, está bien), agregue un poco más si la tapa tiene surgió y lo dejo solo. No necesitarás agitar más . Después de 10 minutos, comience a sacudir la sartén un poco cada 2-3 minutos para asegurarse de que el arroz no se haya secado, por si acaso, agregue un poco de caldo extra, revuelva una vez y déjelo así. A medida que agregue el caldo, también puede agregar verduras más delicadas que no necesitan sudar, como espárragos o alcachofas sancochadas, hongos porcini secos y húmedos (costosos pero no necesitará muchos de ellos) o guisantes (congelado). . También se agregará azafrán con el caldo, en este caso, lo agitaré un par de veces para distribuirlo.
Cuando el arroz está muy al dente pero todavía “all’onda” (ondulado, como en la foto de arriba) es hora de ponerlo. Apague el fuego, agregue un buen pedazo de mantequilla y un puñado de Parmigiano Reggiano recién rallado (de nuevo, use las cosas reales, es costoso pero el risotto será mucho mejor) y comience a revolver vigorosamente con la cuchara. Esto es cuando quieres que tu arroz libere todo el almidón: si el almidón se libera antes, el risotto se pegará al fondo de la sartén, por eso quieres agregar el líquido en una sola dosis o, en el mejor de los casos, en dos dosis, revolviendo una vez solo para distribuirlo. Lo sé, los famosos chefs lo revuelven. ¿Adivina qué?
¿Adivina qué? Este tipo es un chef escocés entrenado en cocina francesa. Mi abuela tiene 92 años y ha crecido en Milán, hace 80 años que prepara risotto sin revolver y su risotto aún supera al del señor Ramsay. ¿Adivina a quién confío para hacer risotto?
Entonces, agregue mantequilla y queso y comience a remover para liberar el almidón y crear la crema. Tendrá que revivir vigorosamente durante un par de minutos, dejar reposar el arroz unos minutos más (absorberá parte de la crema) y revolver de nuevo durante 20 segundos. Tu risotto está listo para servir.
Puede sustituir la mantequilla y / o el Parmigiano con cualquier queso potente, siempre que se derrita y se convierta en crema (taleggio, brie, gorgonzola, stilton …). Si tiende a crear “hebras” (mozzarella, gruyere, fontina …) no es un buen queso risotto. Los quesos frescos también carecen de sabor para agregar carácter al risotto.
