¿Es mejor usar mantequilla en la cocción cuando hace frío?

Por qué la temperatura de la mantequilla es importante

La temperatura es un factor clave en cómo se comporta la mantequilla dentro de una receta y cómo se mezcla con otros ingredientes en una masa o masa. En raras ocasiones, una receta incluye mantequilla sin tener en cuenta si debe estar fría, frotada a temperatura ambiente o incluso derretida.

Con la mantequilla ablandada, la grasa se puede mezclar fácilmente con azúcar o se puede usar para recubrir partículas de harina. Esto crea una distribución más uniforme de la grasa en toda la masa o masa, produciendo un producto final tierno. Al igual que el uso de huevos a temperatura ambiente, la mantequilla a temperatura ambiente crea una masa más homogénea y evita que la crema de mantequilla se “rompa” (más sobre esto mañana).

La mantequilla suavizada aún debería estar fría, pero maleable. Debería ser capaz de mantener su forma y ser lo suficientemente firme como para que, si presionas con el dedo, la impresión sea limpia. No debe ser blando, grasoso o estar derretido. La mantequilla demasiado caliente o derretida pierde su capacidad de crema y retiene el aire cuando se bate.

En la mayoría de las cocinas, tomará de 30 a 60 minutos para ablandar la mantequilla a temperatura ambiente. ¿Olvidó quitar su mantequilla de la nevera? ¿Necesita acelerar las cosas? Intente cortar la mantequilla en trozos más pequeños, rallarla cuidadosamente con un rallador de cajas, golpearla con un rodillo o utilizar el calor indirecto de una caldera doble (¡asegurándose de que no se derrita!).

La mantequilla muy fría se usa en recetas en las que no se desea que la mantequilla se combine con el resto de los ingredientes; quieres que se mantenga cohesivo La masa de pastel, la pasta de hojaldre, los bizcochos y los bollos por lo general requieren mantequilla muy fría para que permanezca intacta y no incorporada, lo que conduce a distintas capas en los productos horneados terminados.

¿Por qué capas? Como se mencionó anteriormente, la mantequilla crea vapor cuando se derrite en un horno caliente, y en los pasteles donde se usa mantequilla fría, el vapor de la mantequilla que se derrite se expande entre las capas de masa. Esto crea bolsas de aire, produciendo un producto final escamoso. (Sugerencia rápida: intente rallar mantequilla congelada en galletas o masa de pastel para distribuir fácilmente la mantequilla sin sobrecargarla y, a su vez, suavizarla y calentarla).

Todo depende de lo que estés horneando. Si está haciendo masa de pastel, masa agria, bollos u otros tipos de pasteles, necesita mantequilla fría. Sin embargo, si está haciendo tortas, galletas, brebajes, etc. donde estará batiendo mantequilla con azúcar y huevos, desea que la mantequilla esté en el extremo frío de la temperatura ambiente. Y siempre hay algunas recetas que requieren mantequilla derretida.

Si la receta requiere crema para untar, una manera rápida de ablandarla es rallarla o cortarla en trozos pequeños y se ablandará mucho más rápido que mantenerla como un palo entero.

Siempre lea la receta cuidadosamente al menos una vez antes de continuar, ya que le dirá qué forma debe ser la mantequilla.

Sí, si confía en la mantequilla para crear bolsas de aire en su bien horneado.

Esto es importante para pasteles, pasteles y galletas. Los trozos de mantequilla crean bolsillos o capas que evitan que la masa se vuelva totalmente sólida. Con el tiempo, se vaporizarán y se convertirán en manteca. ¡Muy importante para algo así como un croissant! [1] Puedes ver las capas de mantequilla en la masa que darán lugar a las capas de papel de croissant, capas que serían totalmente inexistentes y goteantes si se calentara:

Crema de mantequilla y azúcar es similar (aunque lo quieres frío, no frío como el hielo). No puedes simplemente poner en el microondas la mantequilla y revolver para mezclar. En este caso, mezclar la mantequilla sólida y el azúcar produce pequeñas bolsas de aire que se hincharán en el horno. ¡La mantequilla derretida no hará eso! ¿Por qué crema de mantequilla y azúcar?

El glaseado de crema de mantequilla es principalmente mantequilla, azúcar y aire. Se derretirá en un día caluroso (o pastel).

En muchas otras recetas, la mantequilla es solo una deliciosa fuente de aceite. No hay necesidad de preocuparse por su temperatura.

Notas a pie de página

[1] Cómo hacer croissants (una guía paso a paso con .gifs) – Izy Hossack – Top con canela

Depende de lo que pide la receta y cómo se usa. La mayoría de los panes rápidos usan un método cremoso; ya sea rompiendo la mantequilla helada en una mezcla de harina o batiendo con azúcar, por lo que ese tipo de recetas suelen indicar que la mantequilla fría es la mejor. Si una receta requiere aceite, y desea sustituir la mantequilla, puede ser mantequilla derretida o mantequilla sólida para habitación. No hay ‘mejor’, realmente solo depende de lo que funciona para la receta inmediata.

Normalmente sé cuándo voy a hornear, y si planeo hacer algo que no haya hecho antes, leo la receta y las instrucciones de mezcla para buscar instrucciones o ingredientes especiales. Usualmente hago esto el día anterior, así que si necesito dejar la mantequilla para que se ablande a la temperatura ambiente, o si necesito mantequilla helada, puedo tenerla lista la noche anterior. Nunca me atrapan, y siempre tengo a mano lo que necesito cuando empiezo la receta.

Algunas recetas, como panqueques y brownies, requieren mantequilla derretida. Estas son las únicas recetas donde la mantequilla debe estar caliente. Si su receta requiere mantequilla a temperatura ambiente, la temperatura que están pensando no es 72 (F). Las habitaciones solían ser mucho más frescas antes de la llegada de la calefacción central. La mantequilla RT debe ser maleable, no derretida, y debe sentirse fría en la mano. Cuando estás batiendo mantequilla, es la acción de los batidores lo que la descompone y la combina con el azúcar, no el hecho de que la mantequilla esté caliente y suave. Esto crea diminutas bolsas de aire, que luego se expanden cuando se agrega levadura química y calor. Y para cosas como la corteza de pastel, galletas y similares, cuanto más fresca, mejor. Congelé mi mantequilla y la rallé para las cortezas de pastel, luego no la froto con mis dedos.