Depende de la receta, porque la función que el dashi juega en un plato cambiará de uno a otro.
A veces, el sabor del dashi tiene que pasar por el plato, en cuyo caso es realmente difícil reemplazarlo sin perder toda la autenticidad (y tal vez gran parte del interés del plato).
Para tales platos, los chefs japoneses incluso instarán a los cocineros locales a sacar el katsuobushi y kombu y hacer dashi real en lugar de usar gránulos hondashi. Un ejemplo típico de tal plato es suimono, las sopas claras. No tiene sentido hacerlos sin usar un buen dashi (es mejor hacer uno de los vegetarianos).
En esos casos, la mejor alternativa si el dashi clásico no está disponible es elegir otro plato japonés que no use dashi o que lo use de una manera menos crítica.
En muchos otros platos, el objetivo principal de dashi es sacar a la luz los otros sabores mientras actúa como un sabor casi oculto. En esos platos, es más fácil reemplazar el dashi por algo que desempeña un papel similar.
El dashi clásico combina dos tipos diferentes de aminoácidos de las algas marinas y del katsuobushi, y esa combinación es una potencia umami que actúa como un potenciador del sabor.
Tradicionalmente, un dashi maridando kombu y shiitake tiene un efecto similar en la cocina budista, pero el sabor del shiitake es más presente y más fuerte que el del pescado dashi, y para eso muchos platos preferirán prescindir del segundo tipo de aminoácidos y usa el dashi ligero y sutil hecho solo con kombu. Otra alternativa es agregar un poco de MSG, que es la versión sintética de los aminoácidos que se encuentran en kombu.
Un caldo de pollo hecho al estilo japonés se puede utilizar como sustituto en algunos platos, especialmente los que tienen carne de pollo. Los caldos de carne japoneses generalmente se mantienen sin condimentar y desnatados cuidadosamente. Los aromatizantes se agregan cuando se preparan platos con el caldo. Si utiliza caldos de estilo occidental, en cambio, es importante utilizar muy poco sodio o ninguno para los platos japoneses, o bien adaptar el condimento. Las sopas de miso hechas con caldo de pollo sin sal (hecho en casa o en cubos) salen bien, pero las hechas con caldo occidental o cubitos de caldo serán muy saladas. Debe tener el mismo cuidado al hacer ramen con base de pollo y otros platos, si usa recetas japonesas. Lo mismo es cierto cuando se usan caldos de verduras de estilo occidental. Deben estar sin sazonar, sin hierbas, etc.
En algunos casos, se usará una reserva de huesos de pescado / cabeza, etc., en lugar de dashi, especialmente si se agrega un cuadrado de kombu para aumentar el umami. Esto es cierto principalmente en platos como nabe (estofado y guisos). Un caldo hecho de pescado fresco nunca tendrá el umami de katsuobushi, pero será bueno y todavía tendrá un sabor auténticamente japonés. Varias recetas nabe usan pescado fresco y kombu dashi. Otros usan caldo de pollo, caldo de shiitake, etc.
En la mayoría de los casos en que se usa dashi para cocer a fuego lento y resaltar el sabor de los otros ingredientes, usar un caldo de pescado hecho de pescado fresco o un cubo no hará lo que se supone que el dashi debe lograr. El dashi vegetariano es una alternativa mucho mejor entonces, pero no es perfecto: un chef japonés no solo sustituirá kombu dashi por dashi, sino que también alterará el condimento. Los platos a fuego lento en los que se reduce el caldo hasta que todo se acaba o cierra es un buen ejemplo de platos en los que es vital usar un caldo sin sazonar si reemplaza el dashi. Hecho con vegetales salados o caldo de pollo, el plato será un desastre.
La línea de fondo sigue siendo que el dashi clásico y sus variantes (incluido el kombu dashi vegetariano) son una piedra angular y pilar de la cocina japonesa y un cocinero realmente no puede pasar mucho tiempo sin necesitarlo de alguna forma u otra (el uso de hondashi está muy extendido )
