¿Cuánto cuesta ser un buen cocinero para tener excelentes habilidades con los cuchillos? Veo competiciones de cocina, y siempre están cronometradas, lo que significa que no pueden llevar demasiado tiempo con el trabajo de preparación.

A2A:

Las habilidades con los cuchillos son buenas para los cocineros profesionales: hacer que las cosas uniformes los cocine de manera uniforme y en tiempos predecibles, lo que es más útil para la increíble multitarea de una línea de cocina. No solo se debe hacer todo un plato al mismo tiempo, sino que se debe hacer una tabla completa a la vez (en buenos restaurantes), por lo que el tiempo es crucial.

Esto no es tan importante en cocinas caseras. Ser un “buen” cocinero se trata de hacer cosas que saben bien. Esa habilidad se trata realmente de entender cómo cocinan las cosas, cuándo se hacen las cosas y, lo más importante, cómo funcionan las especias y cómo se combinan (mucho más importante que cómo funcionan los condimentos, lo que parece ser una comprensión y uso más popular). Más importante, pero menos entendido, es cómo hacer las cosas de manera saludable, tanto nutricionalmente, y comprender cómo crecen las bacterias y los parásitos, qué calor y frío matan (y qué no) y cómo comer y preparar alimentos de forma segura .

Una buena cocción significa entender la comida y apelar al paladar, a los sentidos y al cuerpo de las personas que comen su comida. Una excelente cocción simplemente reduce el desperdicio de movimiento (que es lo que hacen las cosas como cuchillos y grandes ollas y herramientas) y la pérdida de alimentos.

Las competiciones de cocina tienen mucho trabajo previo a la preparación, y un cierto porcentaje se realiza mucho antes de los shows (algunas semanas). A menudo, la comida está hecha para efectos visuales, no para el paladar (la mayoría de esos pasteles gigantes y las cosas son repugnantes para comer), y esos chefs no comen los alimentos que hacen en esos espectáculos o los sirven en restaurantes.

¡Buen provecho!

Saludos cordiales,

Alexandra

Enviado desde mi iPhone: disculpe los errores.

Para un cocinero? Honestamente, los cocineros realmente no necesitan buenas habilidades con los cuchillos. La mayoría de los Chefs construyen sus menús en torno a las habilidades de su personal, por lo que si alguien es rápido y razonablemente efectivo, los empujará en un lugar donde sus fallas no se mostrarán. Es un lujo. Si ese cocinero quiere ser algo, entonces las habilidades de cuchillo son esenciales.

¿Es necesario? No en realidad no. 9/10 lugares ni siquiera les importa. Un brunoise (micro-dice) es relativamente fácil de hacer, incluso si no es perfecto. Julienne se logra más fácil, más rápido y más consistentemente en una máquina de mandolina. La mayoría de los chefs jóvenes no pasan el tiempo para afilar sus cuchillos. No pierden el tiempo puliendo los detalles de la técnica de afilado de cuchillos. La mayoría de los chefs jóvenes piensan que sus habilidades con los cuchillos son geniales. La verdad es que todos podemos mejorar en eso.

Solo para aclarar qué es bueno y qué es prolífico

– Si puedes cortar cosas lo suficientemente rápido, y lo suficientemente uniforme, entonces está bien … no es bueno.

– Si alguien más no puede distinguir entre tus cortes y una mandolina, entonces tienes buenas habilidades con los cuchillos.

– Si ni siquiera puedes cortar las cosas mal porque tus manos solo se mueven en la perfección, entonces tienes habilidades prolíficas en cuchillo. Puedes realizar cosas realmente impresionantes como cubrir un pepino sin pensar. Hacer supremas de cítricos es tan rápido que a otra persona le tomará más tiempo pelarlo de lo que le tomará hacer supremas. Puedes hacer esto borracho, con resaca y cayendo porque muchas veces esa es la forma en que estamos.

Para algunos trabajos, es necesario, pero esos trabajos son pocos y distantes.

Los cocineros solo necesitan ser rápidos y efectivos. Las excelentes habilidades con los cuchillos son algo así como un lujo.

Cuando estaba en el Four Seasons, todos pensaban que mis platos eran los más hermosos, pero incluso al personal no les importaba. Fue como un espectáculo secundario.

Cuando estaba en la ciudad de Nueva York, la mayoría de las habilidades de cuchillo pobres podían cubrirse con otras cosas. Siempre fue algo que mis compañeros de trabajo admiraban. También siempre me harían afilar sus cuchillos, pero no era algo súper importante para nadie.

Si sirvió algo así como consomé, tenía que hacer una gran brunoise, pero mucha gente simplemente cortaba todo con una mandolina y luego la cortaba. El chef se preocupó más por el tiempo que tomó, y la coherencia frente a algo así como mejores habilidades fundamentales.

Trabajé en algunos lugares donde apenas se requería usar un cuchillo. Tenías un personal de preparación, o las cosas que tenías que cortar eran suaves de todos modos, como las remolachas y otras cosas. Trabajé en un lugar donde cortaría la ensalada más rápido y mejor a mano que a otros que usaban una mandolina / máquina de cortar. Me permitió mantener las cosas más frescas haciendo lotes más pequeños día a día, pero, de nuevo, a nadie le importaba excepto a mí.

Cuando estaba en Maui, todos servían un poco de salsa de mango / piña. Cuando estaba en el plato, no importaba que mis cortes fueran más precisos. Cuando los sostuviste uno al lado del otro, notarías que uno es mejor que el otro, ¿pero en el plato? Realmente no …

Los cocineros tienen que ser lo suficientemente rápidos, pero en realidad se trata de ser más efectivos y rápidos de lo que son precisos y hermosos. Entonces, las habilidades con los cuchillos deben ser lo suficientemente buenas … no muy prolíficas.

Para la mayoría de los cocineros, las demandas de la habilidad del cuchillo son algo así como un “zumbido de fondo”. Están ahí, pero no son la melodía principal. Si bien la uniformidad y la velocidad son muy importantes, la mayor parte de eso se puede lograr con herramientas (cortadoras de mandolina, peladores de ventilador, etc.) o entregárselas al único tipo cuya vida gira en torno a hacer brunoise.

Donde se pone arriesgado (sí, un pobre intento de juego de palabras) es que cuando la mierda golpea al ventilador y tú estás en malas hierbas, los chicos de verduras tienen ambas mandolinas, y necesitas un puñado de calabacines en rodajas en este instante. O cuando estás compitiendo contra el reloj de preparación constante y tienes que flaquear algunos hongos, matar 30 pollos o enrollar 90 lomos de conejo.

La buena noticia es que el nivel de habilidad que necesitas en una cocina es estar dentro de ella. Todos pueden aprenderlo, fácilmente en realidad. Un poco más, el que te saca de las malezas un poco más rápido o te permite entrar un poco más tarde, porque puedes hacer tu apuesta más rápido y a mano, eso requiere tiempo y concentración, pero no es estrictamente necesario.

Sin embargo, preguntas sobre “buenos cocineros”. Y aquí, soy bastante rígido. Creo que el valor de un artesano se establece por su dominio de las herramientas que tiene a mano. Un carpintero con martillo y cincel, o un dentista con su taladro. El nuestro es, ante todo, el cuchillo. Tal vez no necesites ser tan bueno, pero si eres un buen cocinero, ser tan bueno con tu cuchillo es simplemente una de esas cosas que absorberás y harás.

Mi esposo es un chef de formación clásica que se formó en una universidad de cuatro años. Él no cocina en casa a menudo porque está tan ocupado con el trabajo y demasiado cansado cuando llega a casa, si llega a casa a un tiempo razonable para preparar la comida. Debido a esto, hago la mayor parte de la cocina. No tengo habilidades de cuchillo de chef, aunque he adquirido muchas otras habilidades entre cocinar con él (nos casamos cuando asistió a la escuela culinaria) y todos los espectáculos de cocina que vemos. Soy realmente un buen cocinero casero (él me ha alentado a ir a uno de esos shows de competencia de cocina casera, que no me interesan). Una de las cosas importantes sobre las habilidades con cuchillos es poder hacer recortes que los cocineros caseros tal vez ni siquiera conozcan, y mucho menos ser capaces de replicar. No tengo idea de cómo hacer un vegetal, y mucho menos saber por qué lo necesitaría. Otro es la velocidad y la precisión.

Hacer que las cosas se corten del mismo tamaño significa que cocinan a la misma velocidad. Si los cortes no son los mismos, se cocinan de manera desigual, por lo que las piezas más pequeñas se quemarán, las piezas más grandes serán crudas y los tamaños intermedios se realizarán correctamente. Ser capaz de hacerlo de forma rápida y precisa significa que sus clientes no esperan una eternidad para una comida. Ser consecuente con todo esto significa que usted sabe qué tan rápido se puede hacer cada comida y cuándo cocinar cada componente para que todo salga al mismo tiempo sin que algo se quede sentado en el pase demasiado tiempo. Esto evita las quejas de los clientes.

Además, las competiciones de cocina no son el mundo real o remotamente lo que es cocinar en la cocina de un restaurante. No basaría nada en esos shows.

Estoy impresionado con todas las habilidades que tienen los chefs. Cuando veo a Jaqcues Pepin cortando cosas, parece tan fácil. Pero déjame ofrecerte una respuesta como alguien que no es un chef. Creo que las mejores habilidades son saber qué sabe bien juntos, conocer algunas técnicas básicas (probablemente saltear adecuadamente), unos pocos cortes básicos de cuchillo (cortar, cortar, cortar en dados), ser consecuentes con esos cortes y una planificación adecuada.

Cocinar toma planificación. Necesito más tiempo de preparación porque no puedo cortar verduras en segundos. Puedo cortar una cebolla y un pollo de forma más rápida y consistente porque lo he estado haciendo durante un tiempo. Para ciertos platos como el gratinado de papa finalmente compré una mandolina y me encanta. Hace las rebanadas mejor que a mano y no me siento mal por eso en absoluto. Ahora tengo más variedad en los platos que cociné.

Mi madre, mi padre, mis abuelas y mi abuelo son o fueron maravillosos cocineros caseros. Ninguno de ellos tiene o tenía habilidades de cuchillo para hablar. He trabajado en restaurantes con gente que cocinó bien, pero de quienes tuvimos que esconder los buenos cuchillos para que no los arruinen. No era el tipo de restaurante donde los cocineros traían sus propios cuchillos, aunque creo que nuestro chef ejecutivo tenía su propio set. Las habilidades con los cuchillos ciertamente ayudan con la preparación y la puesta en escena, pero mucha gente se las arregla sin ellos. Me vuelve loco, pero ahí estás.

Aquellos de nosotros que habíamos aprendido las habilidades con el cuchillo siempre nos alegramos de mostrarles, pero también de enseñarles a aquellos que no estaban tan familiarizados con la forma de manejar un cuchillo profesionalmente. También conversamos y debatimos mucho sobre las habilidades con cuchillos y las técnicas comparadas mientras trabajábamos en la línea. Todos le gritamos al tipo que insistió en afilar el cuchillo de pan serrado con el afilador de acero y escondió nuestros cuchillos de sierra favoritos de él.

Gracias por el A2A, Miranda.

¿Excelente? No. La clave para una buena cocción depende de la consistencia, incluso en lo que se refiere a las habilidades con cuchillos.

Disfruto haciendo papas para el desayuno. A veces son patatas O’Brien para una tortilla, a veces para papas fritas caseras. De cualquier manera, aplico las habilidades que aprendí en el camino. He llegado a saber que a cualquiera que coma mi comida no le importará, siempre que lo que he hecho se reciba como delicioso y saludable.

Existen múltiples competencias que conforman ser un buen cocinero. Tener un buen paladar también es importante cuando se es un buen cocinero. Como la persona necesita saber qué se combina bien con los artículos y qué no. La multitarea también es extremadamente importante y también puede trabajar bajo presión. La capacidad de corregir errores mientras se está bajo presión es extremadamente importante y todos se relacionan entre sí. Esto se debe a que su paladar le permite ayudar a resolver ciertos problemas. Por ejemplo, si una receta es demasiado salada o demasiado dulce, sabrá qué agregar para contrarrestarla.

Por último, la habilidad es lo que hace que un chef. Esto proviene de la práctica, y la práctica proviene del fracaso. Las habilidades de los cuchillos son importantes, pero no son el principio y el fin de todo lo que define a un buen cocinero. La experiencia define a un chef.

Excelente habilidad de cuchillo? La mayoría de los cocineros / chefs que conozco no tienen excelentes habilidades con los cuchillos. Tienen buenas habilidades con los cuchillos y mucha más velocidad que yo, pero podemos llegar casi al mismo lugar, solo en momentos diferentes.

Los cocineros y los chefs son como cualquier otra persona en su trabajo: pueden hacerlo más rápido que la mayoría de la gente porque lo hacen todos los días. Cuanto más hagas algo, mejor lo conseguirás. Cuando trabajaba en el comercio minorista, podía tomar una pila gigante de ellos y separarlos en pilas de $ 20 de vista y sentirme más rápido que alguien contándolos. Eso no me hizo mejor en mi trabajo, pero fue un divertido truco de fiesta. Preparar los ingredientes de forma rápida y uniforme no hará que la comida tenga buen sabor y ahí es donde brilla un buen cocinero.

Como han mencionado otros, hay ciertas cosas que requieren un corte de cuchillo perfecto para la presentación correcta y muchas cosas que cocinarán más uniformemente debido a cortar un ingrediente de tamaños similares pero, en general, tener excelentes habilidades con el cuchillo no hace que un cocinero bien en su trabajo. Puede ayudarlos a ganar cons etes pero no hará que la comida sepa bien sin otras habilidades.

Las habilidades de cuchillo van de la mano con la profesión. Estás practicando durante horas a la vez con cuchillos. Te demoras demasiado en la preparación o tus cortes son demasiado cerrados, esto puede afectar el resultado final.

Un cocinero casero semi competente y un chef profesional pueden terminar con la comida de la misma calidad, sin embargo, podría tomar tiempos diferentes.

Dice en qué momento tu objetivo es. Si quieres convertirte en un cocinero profesional, entonces las buenas habilidades con el cuchillo son obligatorias. Si solo quieres ser un buen homecook, un poco de habilidad con un cuchillo te será útil, pero no necesitas ir por la borda: tendrás que saber cómo cuidar tus cuchillos, cómo sostener un cuchillo y un poco de lo básico, pero puede tener más tiempo para cortar una cebolla, ya que es toda la cebolla que necesitará para ese día.

Es, no es broma, la cosa número uno sobre la que eres juzgado. Otros han dicho más, y tienen razón, pero al final las habilidades de cuchillo son el sello distintivo de un buen cocinero.