¿Por qué no podemos utilizar la levadura como un ingrediente en aumento en pasteles en lugar de levadura en polvo?

Porque la química.

En realidad, hay pasteles de café en forma de levadura y muchos panes dulces son muy parecidos a los pasteles, pero si quieres una torta tierna y húmeda sin costras que la rodeen, entonces necesitas un producto químico que se vaya.

La razón radica principalmente en las temperaturas necesarias para que la levadura y el polvo de hornear se activen. La levadura requiere temperaturas entre 100 y 130 grados Fahrenheit para comenzar a reproducirse y emitir gas. Pero esas temperaturas son demasiado bajas para colocar la mezcla, por lo que para atrapar el gas, o bien se debe desarrollar el gluten en la harina o se pueden agregar ciertas gomas para hacer que la mezcla sea una masa elástica. De cualquier manera, la masa debe subir ANTES de que la torta esté en el horno porque la levadura murió en temperaturas superiores a 130 F. Esto da como resultado un producto con un interior seco y tierno y una costra firme y definida en el exterior.

La fermentación química (polvo de hornear y bicarbonato de sodio) es más complicada, pero como funciona muy rápido, la mezcla se coloca inmediatamente en un horno caliente después de mezclarla. En el momento en que termina la levadura, la mezcla también se establece, por lo que no se colapsa. Esto significa un producto tierno, más uniforme, sin la costra distintiva que caracteriza al pan de levadura.

¿Qué pasaría si pones la levadura en la masa para pasteles y la horneas?

Usted puede. Acabo de publicar una respuesta a la pregunta anterior e incluí varios enlaces de recetas. Mientras que las tortas yeasted no son exactamente iguales a las recetas que usan levadura en polvo y refrescos, son deliciosas. Tardan un poco más en prepararse, pero ese momento también permite un mayor desarrollo del sabor. La miga es más pan, pero hay mucho que amar de estos pasteles.

Entonces, es teóricamente posible. Lo que sucede con la levadura es que inicia una serie muy compleja de reacciones químicas, incluida la fermentación. ¿Alguna vez has horneado pan? Se necesita una gran cantidad de habilidad para saber por cuánto tiempo dejar que suba, cuándo volver a golpearla y dejarla subir de nuevo. No puedes simplemente agregar la levadura a la masa de la torta, porque la levadura no reacciona a altas temperaturas. (Se muere.)

El bicarbonato de sodio simplemente comenzará a expandirse cuando la mezcla vaya al horno, y después de un cierto período de tiempo, tendrá un buen pastel esponjoso. La levadura requiere un proceso muy delicado antes de que la mezcla ingrese al horno.

Definitivamente es posible, pero requeriría la misma habilidad que hornear pan y hornear pan es difícil. Usamos polvo de hornear / refrescos porque es mucho más fácil y toma menos tiempo.

Además, su pastel puede tener un sabor ligeramente diferente con la levadura añadida. El pan challah recién horneado siempre me ha parecido a vino, porque la levadura produce etanol cuando fermenta. (Es por eso que lo usamos en la cerveza.) Supongo que porque la jalá tiene un poco más de azúcar, ¿saca el sabor del vino? Solo me he dado cuenta cuando el pan acaba de salir del horno, pero es posible que notes un regusto extraño, aunque no desagradable, en tu pastel.

Usted puede. Hay una serie de recetas para dulces pasteles de levadura. La masa o masa solo necesita un tiempo adecuado para levantarse. Sin embargo, obtendrás una textura que está más cerca de un brioche o un panecillo dulce en lugar de un bizcocho. Algunos también requieren recortar la corteza dorada y simplemente usar el interior suave. También he visto recetas de levadura para donas, gofres y panqueques. Parafraseando la “Biblia de la torta” de Rose Levy Beranbaum, la masa de levadura de levadura se apoya en la estructura proteica del gluten, mientras que las tortas hechas con polvo de hornear y bicarbonato de sodio son compatibles con una estructura de almidón. Las tortas de esponja hechas con levadura química también toman mucho menos tiempo para prepararse y hornear y son más tiernas que un pan de levadura. La masa de levadura necesita un aumento de al menos una hora (generalmente más) y tiempos de cocción más largos.
Las recetas que usan levadura generalmente también requieren harina de pan (fuerte) que tiene un contenido de proteína más alto (12%) que la harina de uso múltiple (regular) (8%). Recetas de pastel con bicarbonato de sodio o polvo de hornear generalmente requieren harina de torta que tiene menos proteínas (3%) que la de AP.
Lo que no puedes hacer es tomar una receta de bizcocho y cambiar la harina de la torta por harina de pan en peso o volumen, ni puedes cambiar el polvo de hornear por cucharadita de levadura por una cucharadita. Tiene que ver con la hidratación de la harina por el líquido. Con la masa de levadura, el desarrollo del gluten es deseable. Con bizcocho, el desarrollo de gluten se mantiene al mínimo.
También hay tortas con poca o ninguna harina que no son fermentadas con levadura o polvo de hornear / soda, sino con claras de huevo batidas y también mezclas de tocino de huevo batido.
La cocción es un mundo maravilloso para explorar. ¡Que te diviertas!

Soy un americano que vive en Italia. El polvo de hornear y el bicarbonato de sodio no se usan aquí como agentes de fermentación. Las recetas para pasteles requieren levadura en forma de polvo o azúcar en polvo con sabor a vainilla y levadura adentro. Los panes, por otro lado, normalmente usan levadura fresca en forma de pastel que se encuentra en la sección del refrigerador de la tienda. Los pasteles que preparo con levadura y los pasteles que hago con polvo de hornear y refrescos no son los pasteles grandes y esponjosos que los estadounidenses solemos ver en todos los restaurantes estadounidenses. ¡aunque aún saben bien!

La levadura produce pan, una forma diferente de levadura que polvo de hornear, crema de tártaro o bicarbonato de sodio. Por lo general, los pasteles tienen una proporción de huevo / grasa que necesita que se levante el polvo de hornear para pasteles esponjosos. La crema de tártaro se usa para pasteles de ángel mezclados con claras de huevo y azúcar para una torta de levante suave. El bicarbonato de sodio se utiliza para panes rápidos o pasteles sin huevo, como tortas de aceite.