¿Por qué los cocineros avientan pechugas de pato o de paloma en un plato cuando se vuelven secos debido a la pérdida de jugos y dos se vuelven fríos al cortarlos?

En primer lugar, sus instalaciones son cuestionables (diría francamente incorrecto, pero hay algo de verdad en ellas).

Lo hacemos por varias razones:

• Presentación. No solo se ve bien, sino que también muestra el interior perfectamente cocinado.
• Como señaló Juha, también hace que sea más fácil comer. Con los senos más pequeños, elimina la necesidad de cortarlos en la placa: con los más grandes, elimina tener que cortar la corteza (que puede ser bastante robusta y crujiente con algunos preparados y difícil de cortar con un cuchillo de mesa).
• Nos da más flexibilidad con el tamaño de la porción. Si un pecho es demasiado grande o demasiado pequeño para una sola porción, podemos usar dos pechos para tres porciones o tres para dos, por ejemplo, sin que eso sea demasiado obvio. Esto también significa que podemos mantener el tamaño de la porción consistente, incluso si los senos son de tamaño inconsistente.

Y ahora a tus objeciones:

Como ya se señaló, las rebanadas no se enfriarán en un plato caliente, especialmente si se colocan en la salsa o los lados superiores. Un restaurante que usa ingredientes relativamente caros como pechugas de pato o paloma debería estar usando platos calientes.

Si no tengo platos calientes, me limitaré a hacer un único corte en ángulo por la mitad del pecho y colocando las mitades para que una muestre la piel crujiente y la otra el bonito interior rosado o coloque los tramos en una cama de lados calientes.

Secar o sobrecocinar puede ser un problema si las placas se dejan bajo un pase calentado durante varios minutos antes de salir a la mesa.

Esto no debería suceder, sin embargo. Es una indicación de que el chef necesita trabajar en su tiempo.

Para mesas grandes, banquetes, etc., se puede emplear una configuración similar a una línea de montaje donde varios cocineros se alinean a lo largo de una superficie de trabajo, cada uno para poner uno o dos componentes en la placa y luego pasarlo a la siguiente (o incluso tener las placas en una cinta transportadora real para operaciones de gran envergadura), o cubrir todo excepto la carne, cortar la carne (pero mantenerla unida) y mantener ambas en un lugar cálido (hay gabinetes calentados especiales para este propósito, pero una cálida horno de gas con solo la luz del piloto funcionando en caso de pellizco) hasta que sea necesario.

La cocina del restaurante tiene mucho que ver con la logística y el tiempo. Y trabajo en equipo

El banquete más grande en el que he participado enviándome fue un evento formal de cinco cursos para unos 2500 comensales, y sí, incluyó pechuga de pato laqueada, cortado en cinco tramos y desplegado …

La forma en que se hizo fue con cinco o seis cintas transportadoras alrededor del comedor, cada una atendida por un Chef de Partie o Sous Chef (que estaban equipados con radios, al igual que sus contrapartes del FOE) controlando el ritmo y haciendo la inspección final de las placas, seis cocineros que cada uno plateó un componente más dos corredores para reponer sus provisiones de los autos calientes según sea necesario y un mayordomo para colocar los platos calientes en el cinturón. Para el pato, en realidad éramos dos: corté los tramos, otro cocinero los plateó …