No dice qué receta está usando o si está comprando en la tienda. La receta que he estado usando tiene aproximadamente 6 oz de huevo a 10 onzas de harina, un poco de sal. Lo hiervo lo suficiente como para poner las proteínas en la pasta, los huevos y el gluten en la harina. Sale bastante duro.
La pasta hecha con solo harina y agua (que mi madre prefiere), tenderá a ser bastante suave al cocinar.
ETA: OP proporcionó la receta utilizada: 3 huevos, 2 tazas de harina, 1/2 cucharadita de AOVE.
El aceite de oliva hará que la pasta sea más suave.
Utilizo un mezclador de pie y no me molesto con un pozo. Mi objetivo es que la masa se adhiera a sí misma más que a los lados del recipiente de la batidora, pero que siga siendo pegajosa. El tiempo que descansa en la nevera es el momento para que la harina absorba el agua. Yo uso harina de trigo integral, por lo que es posible que deba ajustar las cantidades. Si cambias algunas yemas por los huevos enteros, eso te dará una pasta más firme. La receta que uso en realidad requiere dos huevos grandes y cuatro yemas (la harina de trigo integral absorbe más agua, yo uso 3-4 huevos enteros). También he visto que las personas que tratan de hacer pasta libre de gluten saltan los blancos por completo, usando solo yemas para el líquido. Ir con más yemas aumenta la proteína de unión en la pasta. La pasta seca comprada en la tienda usa una harina muy rica en proteínas. También puede aumentar el contenido de proteína en su masa mediante la adición de harina de gluten. Verá paquetes como “Gluten de trigo vital” o “Gluten vital”.
Para volver a la receta de mi madre, que se usaba estrictamente para ravioles caseros, y que solo contenía harina y agua (dice que no soporta la pasta de huevo), ella pasaría por un proceso similar al tuyo, laminando la masa en el rodillo de pasta, pero ella insistió en usar una máquina de manivela, quejándose de que mi accesorio de cocina hacía que la masa fuera demasiado blanda.
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También es posible que no cocines la pasta lo suficiente. Necesita cocinarse lo suficiente para que se fijen las proteínas. Parte del ritual de mi mamá cocinar raviolis sería sacar uno de la olla y comprobar si la masa estaba cocida.
