Soy de ascendencia eslovaca / austríaca. Mis padres eran estadounidenses de 1ª generación. Pierogi – 4 tipos = queso de patata, chucrut, repollo salteado con setas secas y frescas y ciruelas empapadas de vino tinto.
Queso de patata
- 5 libras. papas blancas
- 2 libras. cheddar extra fuerte cortado en tiras
- 1 lb. de queso Longhorn (o Monterey Jack), rallado
- 1 libra de mantequilla dorada (tenga en cuenta que debe oler a nuez y estar profundamente dorada, no puede usar un producto de margarina)
Pele y corte las papas en cubos de 1 “. Pon todo en una olla grande y cúbrelo con agua más 4 pulgadas. Llevar a ebullición y agregar 2 tbls. sal kosher. Cocine hasta que las papas estén tiernas. Escurrir, regresar a la olla lo antes posible. Cubra con todos los quesos y la mantequilla dorada. Cubra con una tapa hermética y deje que el queso se reblandezca por el calor de las papas. Usualmente 8 minutos. Retire la tapa y use su trituradora de patatas para eliminar sus agresiones en la mezcla de queso de patata. No se puede hacer esto en un procesador de alimentos, ya que libera más almidón de las papas y hace que la mezcla sea cursi / gomosa. La textura resultante sería intolerable para nuestro patrimonio. Mash, Mash, Mash. Deben ser suaves. Enfriar a temperatura ambiente
Chucrut
- 1 dos bolsas de chucrut fresco
- 1 cebolla mediana amarilla dados de 1/2 ”
- 1 cucharadita semillas de alcaravea
- 1/2 cucharadita pimienta negra molida
- 2 tbls. mantequilla, 1 tbls. aceite de canola
Caliente su sartén a fuego medio. Cuando esté seco, caliente las semillas de comino hasta que estén fragantes. Agregue la mantequilla, el aceite y la cebolla cortada en cubitos. No sal, ya que esto impedirá el dorado. Cocine hasta que esté dorado, agregando la pimienta y el chucrut agotado pero no lavado. Saltear a fuego medio-bajo durante al menos media hora para casar los sabores. La mezcla debe estar casi seca al tacto. Enfriar a temperatura ambiente
Repollo y seta
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- 1/2 de una col de cabeza mediana, sin núcleo, rebanadas de 1/2 “de ancho por 3 a 4” de largo,
- 1/2 oz hongos porcini secos, piezas rehidratadas y picadas de 1/2 ”
- 8 oz. Champiñones Crimini, limpios y rebanados 1/8 ”
- 4 onzas. mantequilla
- 1/4 taza de agua del grifo
- Aceite de canola según sea necesario
- Sal kosher al gusto
- Pimienta negra recién molida
- Tapa ajustada.
Caliente la mantequilla en una sartén grande o en una sartén a fuego medio. Cuando la mantequilla termine de burbujear agregue el repollo y revuelva para cubrir. Agregue una pizca de sal kosher y revuelva para combinar. Agregue el agua y cubra. El vapor acelerará la cocción. Cuando el agua se cocine, retire la tapa y agregue los dos hongos. y revuelva para combinar. Si es necesario, agregue un poco de aceite para terminar de cocinar el repollo y los champiñones. Revuelva a menudo hasta que el repollo se marchite y empiece a dorarse en los bordes. Enfriar a temperatura ambiente
Ciruela pasa
- 12 ciruelas pasas cubiertas con 1 taza de vino tinto seco, con cuerpo y casi hirviendo. Dejar enfriar a temperatura ambiente
La masa
- 8 tazas de harina AP
- 8 huevos grandes
- 1 taza de agua, dividida en dos porciones de 1/2 taza
- 3 niveles tsps. Sal kosher
Batir los huevos con la sal y 1/2 taza de agua. En un tazón grande agregar el húmedo a seco y con las manos hacer una masa. Si está demasiado seco agregue el agua restante a tbls. a la vez Debe ser suave y elástico. Cubra con una toalla y deje reposar durante al menos una hora para que los glúteos se relajen.
Las buenas cosas – Jus
- 1 libra de un tocino ahumado de madera de Hickory o de manzana cortado en lardons de 1/2 ”
- 2 libras. mantequilla dorada (como arriba)
Dorar la mantequilla en una sartén grande y reservar. Cocine el tocino en una olla profunda hasta que esté crujiente. Agregue la mantequilla dorada al tocino y se convierte en grasa y mantenerse caliente.
Ahora comienza
Necesitará una olla de 20 cuartos con 16 cuartos de agua. Comience a llevarlo a ebullición. Enciende tu horno a WARM.
Ahora necesita un rodillo o mejor aún un rodillo de pasta, bandejas de galleta para el pierogi crudo, una araña grande, un colador grande de acero inoxidable o resina / colador y dos tazones de servir grandes, anchos y de al menos cuatro pulgadas de profundidad.
Personal. Al menos una persona debe cocinar los pierogi, escurrirlos, mojarlos con “Good Stuff” y ponerlos en espera en su horno tibia. Este individuo podría usar un ayudante. Lo resolverás. Una persona para extender la masa, aproximadamente un octavo de la masa a la vez, a un grosor como linguini. Y dos o tres personas para llenar la masa con el relleno de Pierogi preparado. Nuestra familia no hizo las medias lunas comunes que ves en la sección de alimentos congelados de tu Supermercado. La masa debe ser estirable. Después de que la masa se haya desenrollado, la cortaremos con un cuchillo de cocina en 3 o nunca más de 4 tiras de arriba a abajo. Luego cortamos la masa en el tablero en secciones de cuatro pulgadas de largo. Luego colocamos una porción del queso de la papa, casi del tamaño de una pelota de golf, en la masa, tiramos de la masa sobre ella y pellizcamos / sellamos los bordes. Muchos de nuestros pierogis tenían el tamaño de mi palma. Para la ciruela pasabamos piezas de masa un tercio de ese tamaño. El “kraut y el repollo toman un poco de delicadeza y se dejan hasta el final. Si toma sauerkraut o relleno de repollo y comprime suavemente una porción en una mano y luego lo coloca sobre la masa en la otra mano, puede sellarlo como el relleno de papa. Luego presionamos suavemente sobre los pierogi llenos y ¡Voila! Ellos necesitan ser aplastados. Ahora es hora de cocinar. Ponga una docena a la vez en agua que hierva a fuego completo. Un minuto después de flotar, deben cocinarse. Pruebe uno de su primer lote. La masa debe ser tierna, si no cocinar un minuto más. Usa un temporizador Cuando esté listo, retire con la araña al colador. Escurrir por otro minuto. Pon un cuarto de taza del “Jus” en tu tazón y cubre el pierogi cocido con un par de tbls. del jus. Coloque en el horno y repita hasta que todos los pierogis estén cocidos.
Serviríamos esto con Kielbasa, y una gran cantidad de vino criado en seco. Era tradición que cada uno recibiera uno de cada uno de los pierogi de ciruela, repollo y chucrut.
Hace 48 Pierogi de buen tamaño o 96 de tamaño estándar.
Tuvimos una fiesta Pierogi el otoño pasado. Tuvimos 21 invitados, familiares y amigos cercanos. Hicimos y servimos 402 pierogi grandes añadiendo albaricoques empapados en vino y brandied cerezas dulces. Proporcionamos crema agria para la fruta Pierogi. Servimos 8 lbs. de Kielbasa y 4 lbs. de salchicha de cerdo ahumada. También servimos una receta austríaca (receta de la abuela paterna), ensalada con aderezo Germania Hotel. Bebimos 9 botellas de vino tinto y pasamos por casi dos casos de Heineken
Todos los 25 que asistieron ayudaron en esta maravillosa reunión. Empezamos a las 09:30 y comenzamos a servir a las 15:30. Valió la pena todo el esfuerzo.