¿Qué son los tomates de la herencia y cómo se conservan?

Corte tomates, una variedad a la vez, y exprima la pulpa, el jugo y las semillas en un recipiente de vidrio o plástico. Es posible que necesite trabajar las cavidades con los dedos para liberar todas las semillas. Los tomates cereza y grosella pueden, en cambio, pulverizarse enteros en una licuadora. Llene el recipiente a la mitad, pero nunca agregue agua como sustituto del jugo de tomate; el agua ralentiza la fermentación.

Etiquete y coloque los recipientes a un lado durante 96 horas a una temperatura que no exceda los 70 grados. (Usualmente uso mi cocina, porche, macetero o garaje). Dos o tres veces al día, mezcle los jugos de fermentación para sumergir el orujo flotante (material pulposo). Se puede formar moho, las moscas de la fruta pueden flotar, y una cosa es cierta: apestará hasta el cielo.

Después de cuatro días, vaya al fregadero y llene el recipiente con agua, revuelva y vierta el agua pulposa, pero no las semillas, que se acumulan en la parte inferior. Repite dos o tres veces. Vierta las semillas en un tamiz de malla fina y, bajo el chorro de agua, use sus dedos para pasar la pulpa restante a través del filtro y retire la jalea de fruta que se adhiere a las semillas.

Una vez que las semillas estén limpias, golpee el colador contra el fregadero para eliminar el exceso de agua y limpie el fondo del colador con una toalla de papel absorbente.

Rápidamente voltee el colador, golpeándolo en un plato de papel, y deposite las semillas. (La práctica ayuda a mejorar su objetivo.) Extienda las semillas en el plato, vierta suavemente las gotas de agua y etiquete el plato con el nombre de la variedad y la fecha. Permita que las semillas se sequen durante tres a cuatro semanas en un lugar bien ventilado a temperatura ambiente. Luego póngalos en paquetes de papel etiquetados. Colóquelos en un recipiente hermético y guárdelos en un lugar oscuro y seco. Si se refrigeran, las semillas de tomate pueden durar 20 años.

Texto de Amy Goldman; fotografías de Victor Schrager

Reproducido con permiso del editor, Bloomsbury USA, de “The Heirloom Tomato: From Garden to Table – Recetas, retratos e historia de la fruta más bella del mundo”, publicado por Amy Goldman. Copyright 2008 por Amy Goldman.