Desde que el chef Auguste Escoffier inventó el “sistema de brigada”. Entre ser el chef de reyes y el rey de los chefs … fue el primer chef en organizar la jerarquía de la cocina.
La brigada de cocina variará, dependiendo del tamaño de la propiedad … en un restaurante de mamá y papá, por lo general tendrá un chef, y algunos cocineros … tal vez un cocinero para cubrir los días de descanso de los chefs.
cuando estaba en el Caesars Palace, teníamos una gran brigada que decía algo como esto:
1 – chef ejecutivo / director de servicios de alimentos (con un asistente administrativo a tiempo completo)
2 – ejecutivos sous chefs (1- alto volumen / 1 – gourmets / banquetes)
1 – chef Tournant (rondador)
¿Qué tipo de visa sugerirías para un chef?
¿A dónde debería ir un estudiante después de 12 clases para convertirse en chef?
8 – chefs de restaurante (a veces llamados chefs de área … .que dirigen cada punto de venta / restaurante)
15 – Sous Chefs (2 a 4 sous chefs por cada punto de venta, dependiendo del tamaño)
300 – cocineros
5 – prepara los cocineros
8 – Corredores de comida
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luego tuvimos nuestra mayordomía (departamento de lavado de platos) que fue así
1 – Mayordomo ejecutivo (vino del Waldorf Astoria, años antes, y tuvo una oficina tan agradable, como nuestro Exec.Chef)
1 – asistente del administrador ejecutivo
6 – supervisores de mayordomía
150 – lavaplatos (mayordomos / cargadores)
Esto también fue para un casino / resort de 1600 habitaciones, con 4 torres, servicio de habitaciones completo las 24 horas, 400K pies cuadrados de espacio en el casino, 2 muelles de carga para entregas, un almacén (almacén de alimentos y licores) en el local (con su propio personal de 20), un departamento de compras completo con sus propias oficinas al otro lado de la calle (30 personas) … y un promedio de 8-10 mil personas, siendo alimentadas todos los días (en temporada). Fue una bestia, que nunca se detuvo. Fue muy humilde.
