Gran pregunta Depende de la masa: una masa de trigo generalmente tiene suficiente gluten para mantenerse unida mientras se fríe, pero las claras de huevo se pueden usar como un mecanismo de aireación si se azotan, para aligerar la masa. Si no se azotan, alterarán la textura de la masa: contienen mucha humedad y pueden evitar que una masa completamente hidratada se vuelva crujiente.
Ciertamente, no harán que se desintegra una masa adecuadamente hecha: después de todo, fíjate qué les ocurre a las claras de huevo cuando las cocinas: se contraen y se vuelven sólidas. Como tales, pueden actuar como aglutinante en los casos en que no tenga gluten a mano.
