¿El aceite con sabor (por ejemplo, el uso de aceite de oliva con sabor a limón en lugar de limón) es considerado como “trampa” por los chefs?

En general, estoy de acuerdo con esta respuesta. La palabra clave aquí es “con sabor”. He probado el aceite hecho al triturar limones enteros con aceitunas enteras maduras. La pasta de limón / aceituna mezclada fría pulverizada se envía luego a través de una centrífuga. El aceite extraído sabía y olía exactamente como un limón fresco, solo que más fuerte y más picante. El sabor cítrico más intenso contenido en la cáscara pulverizada dominaba totalmente el sabor más delicado de las aceitunas maduras. He tenido aceite producido de la misma manera usando naranjas mandarinas enteras que sabían y olían exactamente como una mandarina fresca. Este proceso es más parecido a “fusión” que a saborizante. Uno de mis aceites “fusionados” favoritos se produce aplastando chiles Baklouti verdes enteros con aceitunas verdes. Es picante, pero lo que es mucho más atractivo para mí es que huele y sabe como un chili VERDE fresco durante más de un año. El aroma y el sabor son inconfundibles. Dado que los chiles verdes enteros frescos solo están disponibles durante algunos meses al año, esta es una manera de disfrutarlos por mucho más tiempo. El inconveniente de todo el proceso de fusión de fruta es que es caro y requiere mucha fruta. Sin embargo, no es nuevo. La ánfora de naufragios antiguos y las cuentas registradas relatan el uso del aceite de oliva como base para los perfumes y está bien documentada.

No soy chef, pero soy químico en un laboratorio de análisis de alimentos y en Grecia se puede imaginar que el análisis de aceite de oliva es una parte muy importante de lo que hacemos. Además, soy ama de casa y cocinera designada durante los últimos 20 años.

De acuerdo con mi experiencia (profesional y doméstica), diría que usar aceite aromatizado generalmente es una muy mala idea, incluso en casa. Lo bueno (es decir, aceite de oliva virgen extra = AOVE) tiene propiedades muy características tanto organolépticas (sabor, aroma, etc.) como químicas (acidez, nivel de oxidación, etc.). Si está usando un aceite de oliva con sabor, los ingredientes adicionales pueden estar allí para enmascarar la calidad inferior del aceite de oliva y no hay forma de que nadie lo sepa . Además, un AOVE tiene una vida útil de uno, dos años como máximo. . Incluso si se utilizó el AOVE, no se sabe qué hace el proceso y la presencia de las hierbas en los delicados ingredientes del aceite de oliva.

Por lo tanto, no compre las cosas con sabor en el supermercado. Compre AOVE y hierbas frescas y haga su propio aceite de oliva con sabor en pequeñas cantidades para que no se “apague”. Si puedes usar hierbas de tu jardín.

La situación es más o menos la misma en un restaurante. La diferencia es que si paga una pequeña fortuna para cenar en un lugar de primera categoría, tiene derecho a lo mejor. Si alguien acaba de comprar una botella de un auto supermercado, o si el aceite con sabor se utilizó porque eran demasiado perezosos para hacer la receta con hierbas y AOVE, entonces, por supuesto que está engañado. En defensa de los profesionales concienzudos, diré que si el producto utilizado se selecciona con mucho cuidado o se prepara con amor y se usa correctamente, solo aumentará su experiencia.

No es lo que haces, es la forma en que lo haces.

Solo soy un cocinero aficionado pero me pondré del lado de Dimitra cualquier día … Uso el aceite de oliva de forma rutinaria y, después de algunos experimentos, ya no uso aceite con sabor a fábrica, con una excepción (más sobre esto más adelante).

No hay ninguna razón para hacerlo, porque si necesita un aroma extra en su receta, simplemente agréguelo en el lugar; como mucho, si el aroma necesita algún tiempo para extraerse, prepárelo con una o dos horas de anticipación remojando la fuente en la cantidad necesaria de aceite.

Realmente dudo que los aceites con sabores disponibles en el mercado estén preparados con ingredientes frescos, en lugar de extractos.

La única excepción que permito es la trufa, por la única razón de que las trufas blancas tienen un precio MUY por encima de mis posibilidades (las negras, a unos 60-70 dólares por libra, son bastante asequibles, ya que solo se necesita una pequeña cantidad, pero no incluso remotamente comparable).

Y soy perfectamente consciente de que aquí me estoy engañando (el aceite de trufa está hecho sin trufas reales, solo saborizantes) pero a unos 2500 $ / libra, ¡no hay alternativa!

Los chefs no consideran nada “hacer trampa” a menos que no sea ético. Si agregar aceite aromatizado ahorraría tiempo sin sacrificar la calidad o mejoraría su plato, no solo es aceptable hacerlo, sino que es lo que DEBE hacer (la logística lo permite).

Las respuestas dadas ya son bastante precisas

Mi única excepción: el aceite de chile, pero lo hago yo mismo en pequeñas cantidades, por lo que tarda un poco más en ponerse rancio, que es realmente el problema con la mayoría de los aceites saborizados ya que no puedes usarlos lo suficientemente rápido antes de que comiencen a apagarse. No se recomienda el uso de aceite rancio si desea sabores frescos.

Hay un amplio espectro de “chefs” y van desde aquellos que solo usarán todo hasta aquellos que confían en todo preempacado.

Eche un vistazo a las revistas de hostelería solo comerciales y se sorprenderá de cuántas cosas están fuera de una botella o caja.

No tengo idea de si el uso de aceite de oliva con sabor a limón es efectivo, pero sé que si hay un atajo, entonces un gran número de chefs lo usará. No es “hacer trampa”, es una “ventaja competitiva” o “eficiencia”.

Gracias por el A2A

De ningún modo. Los dos tienen perfiles de sabor muy diferentes, resultados químicos / de cocción y, por lo tanto, aplicaciones.

Creo que las dos críticas más importantes que puede escuchar de los chefs son: los aficionados no siempre usan estos aceites de manera efectiva, y puede ser fácil para los productores inescrupulosos ponerle el afecto a los inocentes cocineros aficionados.

A uno de mis antiguos chefs le gustaba decir: “Es un pobre carpintero quien culpa a sus herramientas, pero un pobre chef que no lo hace”. Como regla general, los cocineros tienden a amar sus herramientas e ingredientes (útiles).

Nada es ‘trampa’. Haces lo que hagas a tu manera, nadie más. Lo que sea que elijas usar y cómo lo haces depende de ti.
Si el plato de comida que tengo delante sabe bien, entonces me importan poco los métodos del chef.
Los puristas arruinan mucha imaginación y creatividad.

En el pasado, solía usar un muy buen evoo italiano con sabor a limón. Se hizo aplastando los limones con las aceitunas y filtrando los sólidos y las partes no oleosas antes de embotellarlos. Me encantó en verduras de ensalada ligera y vegetales crudos o ligeramente cocidos al vapor. No lo he visto por un tiempo. El costo de 12 a 15 años atrás fue de ~ $ 15.00 por 1/2 litro. Gran sabor y definitivamente no es una trampa, solo una forma diferente de obtener el sabor que desea. Ciertamente compraría y lo usaría nuevamente si lo viera. Esta pregunta me ha inspirado a mirar nuevamente.

No uso aceites aromatizados porque su sabor desaparece o desaparece con bastante rapidez. ¿Por qué no utilizar los sabores brillantes de hierbas y especias frescas?