Digamos que doy un filete de salmón a 3 cocineros, un gran cocinero, un cocinero promedio y un cocinero malo.
El mal cocinero va primero. Ponen el filete en una sartén de acero frío con un montón de aceite. A medida que la sartén se calienta lentamente, el salmón suda todos sus jugos, por lo que la piel no se pone crujiente. A medida que la sartén se calienta más y más, el salmón comienza a arder. Sale completamente cocido, duro y sin condimentar. Es comestible, pero lo enviarías de regreso a cualquier restaurante.
Luego, el cocinero promedio tiene una oportunidad. Seleccionan una buena sartén antiadherente, la precalientan, ponen un poco de aceite y la fríen con la piel hacia abajo para que quede bien y crujiente. Luego, déle la vuelta y sazone con sal y pimienta. Ponen un poco de pimienta para que pierdas un poco del sabor del salmón y se cueza todo el tiempo. Es agradable de comer
Luego el gran cocinero se va. Sazonan la piel con abundante sal y dejan que el filete se asiente durante unos minutos para extraer un poco de humedad de la piel, por lo que cuando se cocina se vuelve muy crujiente. Limpian esta humedad con una toalla de papel, y juzgan cuánta sal se borró, tal vez agreguen más y un poco de pimienta. La sartén se calienta hasta una temperatura perfecta con una cantidad razonable de aceite de cacahuete. A medida que se cocina, comprueban constantemente para ver si la piel se está cuajando correctamente. Pueden moverlo en la sartén para asegurarse de que se cocine perfectamente. Luego, cuando ya casi está listo, en lugar de voltearlo, toman una cuchara e hilvanan el aceite encima hasta que la superficie esté recién cocida. Cuando termina, llevan el filete a una rejilla para enfriar y lo dejan reposar durante un par de minutos mientras usan una toalla para eliminar el exceso de aceite. Cuando lo cortas, ves que el centro está cocido solo a “medio”, ligeramente ruborizado. Si lo tuvieran por 30 segundos extra en la sartén, se habría cocinado todo hasta llegar a ser un producto bien hecho, pero por la forma en que lo han servido, el salmón está perfectamente húmedo con una agradable sensación en la boca.
El recipie dijo “freír el salmón en una sartén hasta que esté cocido”
