Puedo decir que como chef, que ha ido tan lejos como para ir al otro lado del planeta a recoger cuchillos para mi set, les puedo decir que no son codiciados. Especialmente porque muchos de ellos provienen de China y Taiwán, 2 países que en la edad moderna son más famosos por la impureza de metal que la calidad de la cuchilla.
Como regla general, para la mayoría de los chefs que se toman en serio sus cuchillos (los que conozco al menos), el acero japonés y alemán son los más codiciados. El precio es irrelevante, sin embargo, generalmente es un factor en el acero de alta calidad. Prefiero acero japonés doblado para mi cuchillo de chef (aguanta más tiempo) y acero inoxidable de molibdeno germano-japonés para mis otros cuchillos.
Si quieres un excelente cuchillo forjado a mano, te sugiero ir a Kyoto a Artisugu. Lo forjarán frente a usted y lo agudizarán hasta el punto de que el borde en el que se ha cortado se verá más suave que el vidrio.
