¿Cómo es ser un chef en India?

El chef ha creado algunos excelentes posts con una visión de lo que realmente lleva cocinar en una cocina profesional y a menudo golpea la uña directamente en la cabeza con sus observaciones.

Uno de sus últimos mensajes para llamar nuestra atención es esta carta abierta escrita a los huéspedes de los restaurantes, una simple carta que ofrece algunos consejos sobre lo que en realidad se necesita para hacer el trabajo de un cocinero de línea.

Desde las locas horas que tienen para trabajar hasta la gran dedicación mostrada por la mayoría de los cocineros de línea en las concurridas cocinas profesionales, esta es la percepción de que cualquier persona que coma un restaurante debería leer realmente.

Aquí está:

“Ok, lo entiendo; Los clientes del restaurante realmente no necesitan saber qué hace que una línea cocine, ni deberían preocuparse. Después de todo, los cocineros están en el negocio de servicios y nuestro trabajo principal, al igual que el del personal de servicio, camareros y gerentes, es hacer justamente eso: servir. Esto es lo que elegimos (en su mayor parte) hacer, entonces … lidiar con eso.

“Como cocinero y chef entendí esto y como profesor de cocina durante gran parte de mi carrera, esto es lo que enseñé y, por cierto, creo. Sin embargo, hay una historia que vale la pena contar sobre los que trabajan al lado de la gama, interactúan con los invitados, mezclan bebidas y trabajan a través de la locura de prácticamente todos los días o noches, y lo hacen con un gesto y una sonrisa. Los invitados no necesitan saber esto, pero la historia todavía vale la pena contarla. Es una historia que se desarrolla en todos los restaurantes, sin importar el concepto o la intensidad del menú, y sin importar el tamaño de la factura al final de la comida. Entonces, estoy contando la historia desde detrás de la línea.

“Son las seis de la mañana en un día típico en la vida del restaurante. El cocinero de preparación llega al bistro del barrio donde ha trabajado durante los últimos 18 meses. Tiene 28 años y ha trabajado en restaurantes desde su primer trabajo como lavaplatos a la edad de 16 años. A diferencia de algunos de sus compañeros de trabajo, nunca pudo permitirse asistir a la escuela culinaria, pero a través de la escuela de golpes duros ha podido vivir de forma muy modesta en los restaurantes. Ha trabajado como lavaplatos, cocinero de desayuno, cocinero de frituras y cocinero de preparación en cinco operaciones diferentes. Este restaurante, hasta ahora, es su favorito, y muestra una promesa en términos de su capacidad de aprender y crecer.

“Camina por la puerta trasera de la cocina, se transforma en cocinero blanco, afila sus cuchillos, prepara una cafetera, abre los refrigeradores y saca el portapapeles con su lista de preparación para el día. A diferencia de otros restaurantes donde ha trabajado, este lugar parece hacer las cosas bien. Todo está hecho desde cero, tienen un verdadero chef a cargo, productos frescos llegan a la puerta trasera cada día, las recetas se usan religiosamente, y los cocineros de la noche ponen cada plato junto con un cuidado meticuloso. Está aprendiendo algo nuevo todos los días y comienza a considerarse a sí mismo como un verdadero cocinero por primera vez. El chef no llegará hasta las nueve, por lo que será importante que trabaje durante la mayor parte de la lista de preparación antes de esa fecha.

“The Bistro solo sirve cenas excepto los domingos, cuando el brunch se convierte en un gran evento. Su lista de preparación debe estar en camino a las nueve y terminarse antes de la 1:00 p.m. cuando lleguen los cocineros. Siempre le parece interesante que lo que sucede en una cocina de calidad sea un verdadero misterio para la mayoría de los comensales. Esa porción de una onza de demi glace que realza el filete en el menú del restaurante toma dos días para hacer. De hecho, su primera tarea del día es comenzar un caldo de ternera que proporcionará la base para esa eventual salsa. Asa los huesos de ternera en el horno hasta que se caramelizan y la médula en los huesos comienza a licuarse. Agrega un mirepoix (mezcla de cebollas, apio y zanahorias) hasta que recogen el sabor de la grasa ósea y la médula y adquieren ese color marrón claro que resalta la dulzura de los vegetales. Después de arrojar una pequeña cantidad de producto de tomate, los huesos y mirepoix se transfieren a una olla grande donde se agrega una cantidad precisa de agua y hierbas frescas. Él lleva la mezcla a ebullición y luego reduce el calor para definir una cocción a fuego lento con una pequeña cantidad de agitación alrededor de los bordes de la olla. Aquí la mezcla continuará cocinando a fuego lento durante unas buenas 12 horas aproximadamente hasta que casi el 50% del líquido se haya evaporado y la reserva tome un carácter real. Los cocineros de la línea de noche tensarán el caldo, lo transfieren a recipientes de acero inoxidable y lo enfrían rápidamente en un baño de hielo. El cocinero de preparación lo encontrará mañana en el refrigerador con una pulgada o más de grasa solidificada sellando la parte superior del líquido. Debajo, la acción aparecerá como gelee, como resultado de usar huesos frescos. La grasa será desnatada y descartada, se agregará un mirepoix fresco y un nuevo ramo de hierbas frescas, ya que el caldo continuará su viaje hacia el desmi-glace. Más reducciones a lo largo del día continuarán hasta que el caldo sea ahora un rico y pegajoso glace que la línea cocina con la enfermera hasta su salsa final, y lo cubre con un monte beurre (mantequilla cruda) para darle ese brillo delicioso final. Muchas horas, destreza refinada y muchas manos dedicadas entraron para hacer esa onza única de salsa que hizo que el filete fuera más especial.

“Esta dedicación y proceso que involucra la habilidad y el detalle meticuloso se destina a la preparación de casi todos los artículos en el menú que se presenta a los huéspedes cada noche en el restaurante. Las verduras frescas se lavan, recortan, a veces se tallan, se separan por tamaño, se blanquean ligeramente y se dejan en agua helada, se secan y se presentan a los cocineros de la línea de la noche para el último minuto a medida que llegan las órdenes del comedor. Los lomos y solomillos de tiras se recortan con precisión, se cortan con cimeta afilada y se cortan en porciones para el maestro de la parrilla vespertina. El pescado fresco llega tres veces por semana. Se debe tener cuidado para verificar la calidad observando los ojos y las agallas de los peces y luego los pescados enteros se envuelven cuidadosamente en hielo con un drenaje adecuado para mantenerlos frescos hasta que la preparación cocine los filetes y porciones del menú nocturno. Cuando esté listo, el cocinero preparará un filo de navaja en su cuchillo para filetear y cortará pescado redondo y plano con la precisión de un cirujano, asegurándose de evitar cortar la carne del filete y no dejar carne excesiva en los huesos. Si se trata de un pez blanco como el fletán o la platija, los huesos se utilizarán para un fumet o caldo de pescado y eventualmente se someterá a un proceso similar, pero más corto, de hacer salsas para los productos del menú de mariscos. Los filetes se dividen de acuerdo con los estándares que el chef ha establecido y se devuelven al lugar más frío en el refrigerador sin llave.

“A las 9 a. M. Cuando llega el chef, el cocinero prepara las existencias, toda la carne y el marisco están divididos, los vegetales de la tarde están conmocionados y secos y listos para funcionar, y el trabajo ha comenzado en la sopa de la tarde, y los artículos que necesitan ser estofado para un servicio posterior. Justo cuando el chef entra por la puerta, el camión produce verduras diarias. El cocinero de preparación detiene su trabajo para verificar la calidad de cada vegetal, contar los artículos, rotar el producto en refrigeradores y áreas de almacenamiento, y firmar para recibirlo. A las 9:30, después de revisar los mensajes y revisar las reservaciones para esta noche, el chef se registra para ver cómo está el cocinero de preparación. Todo está programado, pero el chef señala que debería echarle una mano con las partes finales de la lista de preparación si todo está listo para la 1:00. El chef tiene una reunión de mercadotecnia a las 11:00 am, por lo que una buena hora de ayuda preparará a la preparación para el éxito.

“A la 1:00 los cocineros empiezan a llegar, aunque su turno no comienza hasta las 2:30. Esta es realmente una regla no escrita para cocineros de línea: “Lo que sea necesario para estar listo para el servicio”, siempre triunfa sobre las horas de inicio programadas. Los cocineros de línea tendrán sus propias listas de preparación (mise en place) que incluirán: cortar en cubos, picar carne, suavizar mantequilla, mantequilla clarificante, marcar previamente algunos filetes en una noche ocupada, limpiar las vieiras para la noche, reducir las salsas, pulir sartenes para saltear, doblar toallas, deveining camarón, y configurar su estación para la eficiencia. Todo cocinero de línea sabe que las 5:30 llegarán demasiado rápido y si su mise está en buena forma, pueden manejar cualquier cosa. Si están retrasados ​​a las 5:30, nunca se pondrán al día y el servicio será un infierno. Los cocineros de línea aprenden desde el principio el sabor de la temporada de degustación, mantienen sus estaciones organizadas y limpias de manera impecable, y mantienen su enfoque en el expedidor y otros miembros del equipo para que el servicio funcione como un reloj. Todos los cocineros han pasado las noches cuando las cosas van de lado y esto nunca es bonito. No tomaría mucho para que esto suceda: escasez de mise en place, un artículo caído u orden olvidada, una orden especial desafiante de un invitado cuando el comedor está lleno, un artículo de menú devuelto que no era lo que esperaba un invitado , o simplemente un cocinero de línea que no estaba en su juego esa noche. Llegar a la 1:00 ayuda a garantizar que estos problemas sean menos probables.

“Los invitados comienzan a llegar según lo planeado, y, como de costumbre, algunos de los métodos utilizados para controlar la operación son confusos para los invitados. “¿Por qué tengo que esperar para sentarme? Veo que hay mesas vacías en el comedor. “Bueno, parte del trabajo del anfitrión del restaurante es controlar cuántos pedidos se hacen al mismo tiempo. Demasiadas a la vez aplastarán la cocina y el servicio de respaldo. Esto es cuando se cometen errores. “Realmente me gustaría cambiar las verduras y la salsa para el plato que estoy pidiendo. ¿Está bien? “Bien, claro, entendemos que este es el negocio de los servicios, pero el chef y los cocineros dedicaron una cantidad considerable de tiempo a seleccionar los complementos correctos para cada artículo en el menú para obtener un equilibrio excepcional de sabores y texturas. Si cambia ese equilibrio, el plato es extraño para el personal de la cocina y pierde el control sobre los resultados previstos. “Sé que nuestra reserva para la mesa de 10 fue para las 6:15, pero fue difícil reunir a todos, así que llegamos a las 7:30. Eso no será un problema, ¿o sí? “Por supuesto que no, a pesar de que es la hora pico, el comedor está lleno, el tablero de la orden en la cocina se llena de un extremo al otro, y renunciamos a su gran tamaño mesa a las 7:00 pensando que no fuiste presentado. Sí, estamos en el negocio de los servicios, pero puede ver cómo estos cambios, incluso los que parecen menores, pueden interrumpir un sistema bien planificado y causar un dominó de desafíos.

“Cada cocinero de línea en un restaurante serio se enorgullece de su trabajo y quiere que cada plato sea perfecto. Cada chef se centra en asegurarse de que el tiempo y el esfuerzo necesarios para diseñar un menú y probar recetas resulte en una comida excepcional, una y otra vez. Todos los servidores quieren hacer felices a sus clientes. Aparte del deseo de recibir un buen consejo, siempre es gratificante cuando el invitado se aleja feliz.

“Cuando termina la noche, los cocineros raramente reciben un agradecimiento de un invitado, no se espera. Su peor crítica es su propia evaluación del trabajo realizado. Si el servicio fue fluido, pudieron asegurarse de que todos los platos estuvieran preparados adecuadamente, su estación permaneciera organizada y nunca se quedaran sin lugar, entonces fue una gran noche y estarán orgullosos de sí mismos y del equipo. Cuando las cosas van de lado, los cocineros de línea se castigan a sí mismos y, como cualquier otra persona de Tipo A, sienten el dolor. Mañana comienza todo de nuevo. Cuando cruzan las puertas de la cocina, es hora de olvidarse de las deficiencias del día anterior y centrarse en hacer las cosas bien esta noche.

“Este puesto de restaurante es más que un trabajo; esto es un reflejo de quiénes son estos cocineros. Todo cocinero serio siente el peso de esta responsabilidad y expectativa personal. Los cocineros no esperan palabras de gratitud de los invitados; lo que hacen es lo que se espera, pero tal vez, solo tal vez, la próxima vez que tenga una gran comida ofrezca una palabra de agradecimiento al cocinero y al servidor.