Hay una larga historia de restaurantes con estrellas Michelin y Bib Gourmand, entre ellos Joia en Milán, el primer restaurante vegetariano en Italia en recibir una estrella en 1996.
Alain Passard causó revuelo cuando se hizo vegetariano con L’Arpege en 2001. Después de 3 décadas de dominar la carne, ya no se sentía inspirado. “Hay una creatividad con verduras que no se tiene con el tejido animal”, La cuisine végétale ofrece al chef “una tremenda cantidad de sorpresas, porque todavía hay mucho por hacer con un tomate, una zanahoria, una berenjena”. Hay mucho encanto en la cocina vegetal. Y, es totalmente transparente “.
Mantuvo esas estrellas después del cambio, e incluso durante la fase molecular cuando las personas estaban manipulando el infierno de comida. Sus verduras todavía eran vegetales identificables.
En todo caso, su enfoque es emblemático de lo que debería ser la mejor cocina.
En Estados Unidos, Ubuntu (también un estudio de yoga) se abrió con la intención de superar los prejuicios y los malentendidos asociados con la comida vegetariana. Jeremy Fox vino de Manresa, y no era vegetariano, pero tomó el trabajo debido al desafío y para llevar al público hacia una perspectiva gastronómica menos centrada en la carne.
Nuevamente, es la filosofía, el estilo y la técnica lo que impulsa la comida. No es la elección de las proteínas.
