Nivel de sensibilidad en el paladar. Hay un nivel definido de perfección y la capacidad de maximizar un ingrediente y el sabor de ese ingrediente crudo. Los grandes chefs tienen la capacidad de hacer ediciones en el plato donde saben decir “para”. Ellos saben que algo es completamente perfecto. Las inseguridades de un buen cocinero hacen que termines un plato con interminables microgreens, hierbas y purés que no tienen relevancia.
Los grandes chefs saben cómo editarse. Un buen chef pasará años reflexionando sobre dónde parar y dónde trazar esa línea. Los buenos chefs pueden convertirse en grandes chefs. Depende del nivel de disciplina y el nivel de búsqueda, desarrollo, creatividad y cómo te esfuerzas a ti mismo. Para convertirse en un gran chef, no se trata de ganar dinero y el salario más alto, se trata de luchar por ese nivel de perfección.
En la MasterClass, hablo de la noche en que el chico de Michelin me sentó en 2001 y me dijo que había logrado el mayor reconocimiento en la cocina con 3 estrellas Michelin en la próxima guía. Supe entonces que había ganado 3 estrellas Michelin, pero el trabajo más difícil es mantenerlas. Quince años más tarde están allí, así que ese es mi punto de referencia.
