Sí, pero la diferencia es diferente, dependiendo de dónde se encuentre. En el Reino Unido, y probablemente en Canadá y Australia, aunque no estoy seguro de eso, la harina de maíz es lo que en los Estados Unidos cal maicena. Se utiliza para espesar salsas y sopas y pasteles de fruta, o para estabilizar la crema de pastelería y otras aplicaciones. Engruesa los líquidos solo cuando alcanza la temperatura de ebullición, y tiende a ser opaco, por lo que la tapioca o el almidón de arrurruz son mejores para los pasteles, ya que dejan la fruta brillante. También se espesan a temperaturas más bajas.
En los Estados Unidos, la harina de maíz es una versión muy finamente molida de harina de maíz, que se presenta en variedades blancas y amarillas, y al menos tres tipos diferentes de tosquedad. La molienda de polenta es la más gruesa, también se etiqueta con frecuencia como sémola de maíz, luego harina de maíz mediana y luego harina de maíz, que se puede usar para recubrir alimentos fritos o para hacer panqueques u otros fines. Todos estos usan el grano entero, mientras que el almidón de maíz solo usa el grano interno y almidonado del grano.
La harina para todo uso está hecha de trigo, y por lo general es blanca y se le quitó el salvado. Es una harina de proteína media, por lo que se puede utilizar para panes y pasteles, pero no es ideal para ninguno de ellos. Está bien para la mayoría de los propósitos de horneado, pero obtendrá mejores resultados utilizando harinas especiales, como harina de torta, harina de pan, harina de pastelería, cada una de las cuales tiene un contenido de proteína diferente y se comporta de manera diferente en las recetas.
La mejor punta de fécula de maíz (harina de maíz en el Reino Unido): reemplace hasta 1/3 de la harina en sus recetas fritas con almidón de maíz para obtener un recubrimiento extra crujiente. Además, tirar las carnes en rodajas en una maicena y dejarlas macerar durante 20 minutos antes de freírlas les da una calidad hermosa y sedosa. Esta técnica se conoce como terciopelo. La maicena también espesará las salsas añadidas al sofrito.
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