¿Puedo sustituir la harina por almidón de maíz en las recetas?

Funciona en pasteles, por ejemplo, una tarta de bayas donde la fruta desprenderá una gran cantidad de jugo. Muchas recetas requieren harina en lugar de almidón de maíz como espesante. el problema es que ambos se volverán opacos a medida que el pastel se enfríe, haciendo que el relleno se vea pesado. El almidón de tapioca (también vendido como harina de tapioca) es un espesante mucho mejor, ya que se gelifica a una temperatura inferior a la de almidón de maíz y permanece transparente, por lo que la fruta conserva su color brillante. Un par de cucharadas soperas por pastel ayudará a que el relleno se prepare bien.

La respuesta simple sería no.

En ciertas recetas, donde el sabor y el color de los ingredientes principales son abrumadores y el almidón de maíz es un espesante simple, puede salirse con la suya siempre que permita suficiente tiempo para cocinar el sabor crudo de la harina.

Si el plato es delicado, por ejemplo, sopa de pollo y maíz dulce, el uso de harina lo haría más pastoso y opaco que la apariencia translúcida que usted espera.

También la harina si no se agrega correctamente forma grumos, harina de maíz no lo hace.

Difícil porque el almidón de maíz [gránulos de almidón de maíz] carece de la proteína ~ 10 de la harina de trigo … por lo que tenderá a cocinar / gelatinizar y dar una textura de pasta.

La sustitución dependerá de la aplicación del producto final y no necesariamente será un intercambio del 100%. El 5-10% puede estar bien si está un poco corto de un ingrediente – harina – para un horno casero …

Simplemente agregaría a la excelente respuesta de John que harías un roux con la harina batiendo o removiéndolo en mantequilla caliente u otra grasa hasta que esté suave y el sabor de la harina tenga unos minutos para desvanecerse. Además, hay varios almidones similares, como el almidón de papa, que son similares al almidón de maíz pero tienen menos sabor propio, una buena ventaja para aplicaciones como el pastel de durazno o cereza o el zapatero.

Si te refieres a un espesante para guisados ​​o salsas, entonces generalmente necesitas usar más harina que almidón de maíz para una cantidad dada de líquido (dos o tres veces más). Además … se puede agregar almidón de maíz justo al final de la cocción, pero la harina debe cocinarse un poco más para eliminar el sabor de la harina cruda, por lo que debe agregarse un poco antes. Al igual que con la fécula de maíz, debe mezclarla en una “lechada” con agua antes de agregarla a los líquidos calientes o formará grumos (harina incluso más que el almidón de maíz). También hay técnicas que mezclan harina con grasa (caliente o fría) para usar como espesante … aunque esas técnicas son un poco más complicadas …