El color que queda en la tabla de cortar no es tan importante como el color de las hierbas cuando termina de cortar. Algo de decoloración es inevitable porque el cuchillo daña las paredes celulares de las hojas cuando pasa a través de las hierbas.
Dicho esto, una cuchilla afilada presentará una superficie más pequeña a la hoja; esto combinado con una buena técnica de corte (en lugar de simplemente cortar en tosco) reducirá el daño causado a la hoja, preservando el sabor dentro del producto en lugar de romper las paredes de la celda y soltarlo en su tablero.
Este daño dará a las hierbas verdes un aspecto de color verde oscuro ennegrecido y es la decoloración que debe intentar evitar.
Es interesante observar qué corte sería apropiado para las hierbas en qué situaciones:
- Chiffonade: es un término francés para hierbas finas en rodajas finas. Esto se hace con mayor frecuencia con el perejil, pero no es común ver menta, estragón, etc chiffonaded. Es un corte preciso que, cuando se realiza correctamente, tendría un daño mínimo a la hierba. Esto debe hacerse cuando las hierbas se agregan como un toque final a los artículos finos donde aparecerán las hierbas en la presentación (agregadas en el último minuto). Por ejemplo: en salsas, para decorar guarniciones de verduras.
- Picadura: si hay muchas hierbas que necesitan descomponerse para liberar su sabor (como, por ejemplo, un pistou / pesto), es probable que picar sus hierbas sea la mejor opción. En este caso, “dañar” sus hierbas le daría un mejor resultado porque liberarán su sabor en su plato y generalmente se agregan al comienzo del plato.
- Tajada áspera: esto implicó mantener el manojo de hierbas juntas en el tablero y pasar suavemente el cuchillo, de ninguna manera precisa y creando muchas formas diferentes. Este método carece de la delicadeza de una gasa, pero hace el menor daño a sus hierbas y permite que la vitalidad de las hierbas hable por sí misma. Haga esto cuando agregue grandes trozos de hierbas a ensaladas o guisos, y donde la presentación no sea el foco principal.
*EDITAR*
Aquí hay un consejo que aprendí del ex Chef Sr. Sous Chef del restaurante Quay, Sydney: desliza tu cuchillo a través de las hierbas incluso si estás cortando ásperamente. Esto parece un movimiento de corte en lugar de que el cuchillo caiga 90 grados sobre la tabla de cortar. La acción deslizante evitará que las hierbas se magullen y mantendrá la frescura en las hierbas para un corte áspero.