El sushi -grade en los EE. UU. Es un término de comercialización, no un procedimiento estricto que se sigue.
Hay dos características de cualquier pescado destinado al consumo como sushi o sashimi:
- El pescado se congelará instantáneamente en el mar, inmediatamente después de ser capturado, y se mantendrá a una temperatura bajo cero hasta que se venda al por menor. Esta es una medida de calidad que evita la descomposición de la carne que ocurre a cualquier temperatura superior al punto de congelación.
- En los Estados Unidos (y Canadá y otros países), las reglamentaciones nacionales de inocuidad de los alimentos requieren que los pescados destinados al consumo no cocido por humanos se congelen y mantengan en una combinación específica de tiempo y temperatura que destruirá cualquier parásito o larva del parásito. El pescado que se congela con flash y se mantiene bajo cero por la calidad cumplirá con este requisito reglamentario de inocuidad alimentaria.
El pescado con calidad de sushi se habrá vendido en un mercado mayorista mientras esté congelado. Las “muestras de núcleos” se toman golpeando con una herramienta de tubo en la carne, generalmente en la cola o cerca de las branquias o la cabeza, para que se pueda determinar la calidad. 
(El pez de arriba no está congelado, se muestra para ilustrar un método de muestreo)
Para obtener detalles sobre el flete aéreo y los procedimientos logísticos involucrados en el envío internacional de pescado de sushi congelado, vea Respuestas a Cuando los lugares de sushi reciben pescado enviado desde Japón, ¿qué servicio utilizan para manejar el envío?
Después de ser vendidos, los peces serán cortados con una sierra de cinta en bloques 
(arriba) para mayoristas intermedios, que verán pedazos los trozos grandes 
(arriba) para el minorista, que cortará el bloque con una sierra en trozos 
para la compra de un cliente minorista. Estos trozos se descongelarán por primera vez desde que el pescado fue capturado y congelado.
Las evaluaciones normales del consumidor para la frescura de un pescado no se aplican, porque el pescado con calidad de sushi no llegará a un consumidor entero, con piel y ojos intactos. Busque en su lugar una pequeña pieza rectangular cortada con sierra de la mejor parte del pescado, idealmente congelada casi de manera sólida. No tendrá ningún olor, ni pescado, ni dulce ni dulce. No habrá grasa, huesos o tejido conectivo en el bloque.
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Referencias
Estándares de la FDA de los Estados Unidos para mariscos destinados al consumo sin cocer:
http://www.fda.gov/downloads/Foo…
Tsukiji: El mercado de pescado en el centro del mundo por Theodore C. Bestor. Univ. de California Press, 2004. ISBN 9780520220249
