Estoy leyendo Madeleine Kamman, The Making of a Cook en este momento, de principio a fin, y estoy en la sección de historia de las salsas. La harina se usa para hacer un roux. La harina era costosa de moler y, por lo tanto, solo los ricos tenían harina extra para las cosas además del pan. Las salsas se unieron por primera vez con harina en el siglo XV en Italia citando a Bugialli, The Fine Art of Italian Cooking . Las princesas Medici llegaron a Francia a mediados o finales del siglo XVI (Catalina en 1536 y María en 1600) y habrían traído consigo el uso de la harina como agente espesante de la salsa.
LaRousse Gastronomique dice que Sauce Bercy está hecho con Veloute, y que Veloute está hecho con un roux, es decir, harina y mantequilla.
Kamman describe además Veloute (como el terciopelo) como una salsa madre utilizada desde Careme (murió en 1833) y preparada con un roux blanco y caldo. Se puede agregar crema si es una salsa de crema o sopa que está haciendo.
Sin embargo, no parece que Bercy sea una salsa de crema.
Por lo tanto, si está elaborando un clásico Sauce Bercy, debe usar un roux y un caldo pero no crema.
