En primer lugar, algunos puntos: cuando digo “más saludable” o “mejor”, esto no debe interpretarse de ninguna manera como “saludable” y “bueno”. Las cortezas de pie, independientemente de la marca y el modelo, son camionetas de entrega rápida de azúcares, carbohidratos y grasas. Como una indulgencia, rara vez, el pastel es una gran cosa. Está lleno de fabricantes felices, no tan llenos de fabricantes saludables.
La grasa añadida a las cortezas de pastel tiene un propósito muy específico. A medida que la masa se seca (todo el horneado es esencialmente secado controlado) forma una estructura cristalina a través de uno de una serie de mecanismos, desde la unión de proteínas a la simple cristalización de carbohidratos. Agregar grasa a la ecuación crea capas de puntos de ruptura en los que la estructura se vuelve más quebradiza que otras, convirtiendo lo que podría ser una tosca y crujiente masa seca en el tipo de masa de galleta o tarta que todos conocemos y amamos.
Mientras tradicionalmente la manteca de cerdo se usaba para muchos trabajos de horneado, en los años 70 y 80 se produjo un aumento en la afluencia de aceites vegetales hidrogenados como margarina o manteca vegetal, reemplazando a la manteca de cerdo como principal proveedor de grasas. La mantequilla, aunque obviamente trabaja para el trabajo (ver snickerdoodles o corteza de tarta de queso), sufre de un contenido de humedad mucho más alto y averías más fáciles bajo el calor.
Los aceites vegetales hidrogenados contienen mayores cantidades de grasas que no pueden descomponerse mediante la enzima lipasa humana. El miembro más conocido de esta familia son las llamadas “grasas trans”, pero incluso en la categoría de grasas saturadas no todas las grasas de la dieta son iguales.
Un estudio de 1997 encontró que cada aumento del 5% en energía de grasas transinsaturadas y grasas trans saturadas aumentaba el riesgo de enfermedad coronaria en un 17 por ciento en comparación con una ingesta de energía del 5 por ciento de grasas monoinsaturadas o carbohidratos (http: //www.nejm .org / doi / full / 10 …). Si bien la eliminación de manteca de margarina o manteca vegetal no elimina este riesgo, la eliminación de grasas vegetales insaturadas en favor de las grasas animales tiene un impacto definitivo en la salubridad (ver la cláusula de exención de responsabilidad anterior) del producto en general.
Además, aunque “sin grasas trans” se ha convertido en un lema de muchas grasas hidrogenadas, el etiquetado es un poco engañoso ya que las grasas vegetales no se pueden estabilizar a menos que se trate, lo que lleva a la formación de ácidos grasos “Cis” que no son t las grasas trans pero no tienen cualidades redentoras y no pueden descomponerse por la enzima lipasa humana.
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Por último, la manteca de cerdo, para todas sus grasas saturadas existentes, también tiene una gran cantidad de grasas monoinsaturadas y algunas grasas poliinsaturadas. Estas grasas ayudan a proteger contra enfermedades cardíacas, no causan obesidad o aumento de peso (ya que no pueden ser utilizadas por el cuerpo como fuentes de depósitos de grasa y en realidad las destruirían si se almacenan), y son esenciales para el desarrollo de un ser humano. Esto no significa que la presencia de grasas “buenas” compense la presencia de grasas “malas”, pero en comparación con otras opciones que tienen una relación malo / bueno mucho mayor, la manteca aún gana.
Por último, a diferencia de los aceites vegetales que, en el mejor de los casos, han agregado Omega-3 cuya biodisponibilidad es discutible en adultos y no existe en niños pequeños [+] la llamada “manteca de cerdo” contiene altas cantidades de Omega-3 y bajas cantidades de Omega- 6, por lo que es un contador perfecto para la dieta alta en O6 que consumimos.
[+] Wallace JM, McCabe AJ, Robson PJ, Keogh MK, Murray CA, Kelly PM, Márquez-Ruiz G, McGlynn H, Gilmore WS, Strain JJ. Biodisponibilidad de ácidos grasos poliinsaturados n-3 (PUFA) en alimentos enriquecidos con aceite de pescado microencapsulado. Ann Nutr Metab 2000; 44: 157-162.)
Es decir, una vez más, no quiere decir que la manteca de cerdo sea saludable. Es justo, al menos en lo que respecta a la investigación médica aceptada, menos dañino que su equivalencia en aceites vegetales hidrogenados.
Hablando en términos generales, la manteca de cerdo no se descompone tan rápido como la manteca o margarina y mucho más lenta que la mantequilla, lo que permite al cocinero sustituir 7 partes de manteca por cada diez partes de manteca, agregando menos grasa a la corteza total sin sacrificar la descamación y sensación en la boca.
