Hay 4 razones por las que una olla arrocera no puede usarse para hacer un buen risotto:
- Para el risotto, el arroz debe ser ligeramente salteado, pero no dorado, antes de agregar el líquido. Este paso es calle d tostatura, y su función es aparentemente sellar el grano para que conserve una textura masticable en lugar de disolverse en papilla. Las arroceras no tienen realmente una función de saltear.
- El caldo líquido se agrega al arroz salteado muy gradualmente, y en una olla arrocera se pone todo el líquido al principio.
- El risotto se debe revolver con frecuencia mientras se cocina, y las ollas arroceras están diseñadas para no tocarse; no se debe mezclar con el arroz una vez que esté cocinando en una olla arrocera.
- El buen risotto tiene un sabor muy concentrado (de cualquier caldo e ingredientes que esté usando); quieres que el caldo se evapore, entonces lo cocinas destapado por una tapa. Las ollas arroceras requieren que la tapa permanezca encendida.
