¿Es un hervor oscilante más caliente que un hervor más ligero?

Si el agua está hirviendo, entonces debe ser de 100 ° C en algún lugar dentro de la olla. En una configuración normal, donde la olla está encima de una fuente de calor, el metal en el fondo de la olla puede estar mucho más caliente que el agua (y más de 100 ° C). El calor se transferirá desde el fondo de la olla al agua. Al mismo tiempo, la pérdida de calor de la parte superior y los lados (principalmente la parte superior) servirá para enfriar el agua. Si no hay mucho movimiento del agua dentro de la olla, se formará un gradiente de temperatura: el agua justo al lado del metal será mucho más caliente que el agua en la parte superior.

Por lo tanto, la diferencia entre hervir a fuego lento y ebullición tiene que ver con la cantidad de agua a 100 ° C. A fuego lento, tiene una capa muy delgada de agua a 100 ° C en el fondo de la olla. En un hervor creciente, estás poniendo tanto calor en la olla que toda el agua puede estar a 100 ° C.

La siguiente pregunta lógica es: ¿qué tan cálido es el resto del agua en una olla hirviendo a fuego lento? Desafortunadamente, la única respuesta es: depende. Una olla de agua alta tendrá un gradiente de temperatura más largo que una olla con solo una pequeña cantidad de agua. Una maceta cubierta perderá mucho menos calor en la parte superior, ya que se acumulará vapor sobre el agua, haciendo que la temperatura sea mucho más constante (y mucho más difícil de mantener a fuego lento). La conductividad térmica de la olla, la fuente de calor utilizada (el gas envía más calor a los lados de la olla), la forma de la olla, la temperatura ambiente y una serie de otros factores harán que sea difícil de predecir.

Los niveles de ebullición mencionados en Wikipedia son originalmente de “The New Tea Lover’s Treasury” de James Norwood Pratt. No sé exactamente en qué punto del bote midió esos niveles, pero supongo que en algún punto intermedio. En cualquier caso, estos niveles son específicamente para una tetera cubierta. Como mencioné anteriormente, la cobertura servirá para hacer que la temperatura del agua sea más uniforme, al igual que una tetera cónica que reduzca el área de la superficie. Suponiendo que sus números sean correctos (y no sé si lo son), esperaría que cada etapa fuera más fresca en una olla descubierta que se usa para cocinar pasta.

En química, donde tal gradiente de temperatura a menudo arruinaría un experimento, es común usar un agitador magnético (ver http://en.wikipedia.org/wiki/Mag…). Estos agitan el líquido y se pueden configurar para que giren lo suficientemente rápido como para crear un vórtice para mantener el líquido en movimiento de arriba hacia abajo. Algunas cocciones son igualmente críticas para la temperatura, lo que a veces es el motivo por el que las instrucciones de las recetas “se agitan constantemente” cuando se calienta algo en la estufa. Y es por eso que, al remover, es tan importante poner tu utensilio sobre el fondo de la olla.

(Por otro lado, las primeras burbujas que se forman al calentar el agua no son vapor en absoluto, sino aire disuelto. A medida que el agua se calienta, disminuye su capacidad para contener los gases disueltos. Por lo tanto, verá burbujas antes de cualquier parte del agua llega a 100 ° C. Sin embargo, esas burbujas son un fenómeno transitorio que no persiste como la ebullición).

Una pregunta interesante, en la que nunca pensé.

Cuando cocino mi pasta, siempre mantengo el agua a punto de ebullición porque la agitación evita que la pasta se pegue. Como la pasta realmente no se cocina pero se reconstituye, la pasta que se mantiene en movimiento por el hervor arroja toda su superficie al agua en todo momento, lo que aumenta la tasa de absorción.

Cualquier forma de aumentar la absorción del agua en la pasta acelerará su cocción . Se puede hacer un caso de que un forúnculo rodante hace precisamente eso.

Parece lógico que la turbulencia causada por el aumento de las burbujas de vapor provoque una distribución más generalizada del agua a 100 ° C en toda la olla.