Hay algunos platos que solo tienen que usar grasas sólidas (“acortamiento”) para que salgan como deberían, por ejemplo, croissants, hojaldres y pasteles de masa corta, danés, etc.
Tradicionalmente (e incluso ahora en Francia), uno usaba mantequilla. La mantequilla se sustituyó por manteca / goteos (carne de cerdo, carne de res), que eran más baratos. Las grasas hidrogenadas, que son / eran más baratas, sustituyeron la manteca de cerdo, especialmente en las versiones vegetarianas. El aceite no hidrogenado simplemente no funciona en la cocción del modo en que funcionan los aceites hidrogenados.
