Jane dice: Stock Veggie hecho en casa es clave para una buena cocina
Las verduras hervidas a fuego lento con champiñones u otros ingredientes terrosos son una base deliciosa para muchos platos.
(Foto: Getty Images)
7 de mayo de 2014
Jane Lear es colaboradora habitual de TakePart. Estuvo en el personal de ‘Gourmet’ durante casi 20 años.
Bio
“Usted mencionó el caldo de verduras en
columna de la semana pasada
, y tengo curiosidad: ¿cuáles son algunos consejos para hacer uno realmente bueno?
-Marc Lefferts
El caldo de verduras es extremadamente bueno tener a la mano sopas y guisos sin carne, por supuesto, pero también pastas, risottos, salteados, salsas y salsas. Incluso puede usarlo, en lugar de aceite, para saltear.
Hay una serie de caldos de verduras comerciales disponibles, pero sus sabores son muy diferentes. Swanson tiene demasiada agua, Imagínese que tiene una sola nota (dependiendo del tipo, apio o zanahoria), y Pacifica es muy amarga. Una marca que me gusta y guardo en la despensa para emergencias es la suiza (en su mayoría orgánica) suiza llamada Morga; viene seco, en cubos de caldo, y está disponible en línea.
Pero como un buen caldo de pollo o caldo, no hay nada mejor que la comida casera. A diferencia de una reserva de carne, sin embargo, un caldo de verduras no necesita cocer a fuego lento durante horas; en cambio, su profundidad proviene de la variedad de verduras en la olla, así como de ingredientes como hongos,
Levadura nutricional
(disponible en tiendas de alimentos naturales), o
Kombu
(disponible en tiendas de alimentos naturales, mercados asiáticos y algunos supermercados; especialmente bueno en acciones vegetales para
Platos de fideos asiáticos
) Algunas verduras se enriquecen al tostar las verduras antes de hervirlas a fuego lento en agua, otras a partir de un chorrito de tamari o salsa de soja, o una cucharada de miso mezclada al gusto al final de la cocción. Dependiendo de lo que esté haciendo con el caldo, puede enfocarse en un vegetal individual para intensificar el sabor: use mazorcas de maíz para una sopa de maíz, por ejemplo, o la cáscara de calabazas de invierno para sopa de calabaza.
A pesar de que hacer inventario es una forma satisfactoria de utilizar todos los recortes de productos y las zanahorias, tallos de apio, puerros, champiñones u otros productos que han estado golpeando el cajón de verduras por demasiado tiempo, no lo está, como escribe Deborah Madison en
La nueva cocina vegetariana para todos
, un catch-all para verduras viejas o estropeadas. “Cuando tengas dudas, pregúntate a ti mismo, ‘¿Me comería esto?’ Si no, “aconseja ella,” no lo coloque en el inventario “. Tómese el hábito de vigilar el cajón de la gaveta y congelar trozos pequeños y piezas en bolsas con cierre de cremallera; estarán listos para hacer inventario cuando esté .
En general, las cantidades precisas de ingredientes no son críticas para un caldo de verduras, pero usted quiere obtener las proporciones correctas para que un componente no domine todo lo demás. Lo que más me molesta de muchas poblaciones de verduras es que contienen una preponderancia de zanahorias y, por lo tanto, son demasiado dulces. No importa cuánta sal agregue al plato terminado, todavía tendrá un sabor desequilibrado.
RELACIONADOSLunes sin escamas: Risotto de puerros
La lista de Deborah Madison de vegetales siempre buenos para incluir incluye tallos de acelga, champiñones frescos (o el agua de remojo de los secos), cebolletas (además de o en lugar de cebollas o puerros) y peladuras de papa (preferiblemente orgánicas). Los ingredientes de verano que jugarán bien con los ingredientes básicos son el calabacín y otras calabazas de verano, tomates, judías verdes y pimientos rojos o amarillos. Para obtener un caldo de verduras de invierno más terroso, sugiere agregar cortes de raíz de apio bien fregados, raíz de perejil, hojas de puerro, ajo (incluido el ajo tostado) y champiñones frescos o secos.
Su lista de verduras para evitar incluye a los miembros de la familia de la col, como las coles de Bruselas, el brócoli y la coliflor; restos de alcachofas y semillas pequeñas de apio (harán que el caldo sea amargo); pieles de cebolla (oscurecerán el caldo); y cantidades excesivas de verduras (más de 4 tazas).
En cuanto a las existencias terminadas, si no voy a usarlas dentro de una semana, las congelaré en contenedores de diferentes tamaños por conveniencia; algunas veces, todo lo que realmente necesitas, por ejemplo, es un cubo de hielo de las cosas para desmotar una sartén o un rápido salteado.
Ambas recetas a continuación requieren cortar las verduras en trozos de una o dos pulgadas. Eso puede sonar molesto, pero mientras más superficie esté disponible, más rápido y fácilmente las verduras darán lo mejor de sí. Otra ventaja para cortar cada tipo de vegetal en piezas del mismo tamaño es que cocinarán de manera más uniforme.
Caldo básico de vegetales
De
La nueva cocina vegetariana para todos
, por Deborah Madison (Ten Speed Press, 2014)
Hace alrededor de 6 tazas
Ingredientes
1 cebolla grande
2 zanahorias grandes
2 costillas de apio, incluidas algunas hojas
1 manojo de cebolla verde [cebolla de verdeo], incluida la mitad de los verdes
1 cucharada de aceite de oliva o vegetal
1 cucharada de levadura nutricional (opcional)
8 dientes de ajo, pelados y aplastados
8 ramas de perejil
6 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
2 cucharaditas de sal marina
Direcciones
Frote las verduras y córtelos aproximadamente en trozos de 1 pulgada. Calentar el aceite en una olla de sopa. Agregue las verduras, la levadura, el ajo y las hierbas y cocine a fuego alto durante 5 a 10 minutos, revolviendo con frecuencia. Cuanto más color obtienen, más rico es el sabor del caldo. Agregue la sal y 8 tazas de agua fría y deje hervir. Baje el fuego y cocine a fuego lento, sin tapar, 30 minutos. Tensión.
Caldo de verduras
De
El libro de cocina gourmet
(Houghton Mifflin, 2004)
Hace alrededor de 8 tazas
En esta receta, las verduras se tuestan hasta que estén doradas, y luego la bandeja de asar se desglaza con vino blanco para disolver todos los trocitos crujientes de color marrón en el fondo de la sartén. Ese paso puede parecer quisquilloso, pero captura hasta el último ápice de sabor de las verduras caramelizadas.
Ingredientes
½ libra de champiñones portobello, tapones y tallos cortados en trozos de 1 pulgada
1 libra de chalotes, sin pelar, descuartizado
1 libra de zanahorias, cortadas en trozos de 2 pulgadas
2 pimientos rojos, sin corazón, sin semillas y cortados en trozos de 1 pulgada
6 ramitas frescas de perejil de hoja plana (incluidos los tallos)
5 ramitas de tomillo frescas
4 dientes de ajo, picado grueso
2 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de vino blanco seco
2 hojas de laurel turcas [de forma oval, de 1 a 4 pulgadas de largo] o 1 hoja de laurel de California [más largas, puntiagudas y de sabor más duro]
1 taza de tomates triturados en conserva
8 tazas de agua
Direcciones
Coloque una rejilla en el medio del horno y precaliéntelo a 425 ° F. Mezcle los champiñones, los chalotes, las zanahorias, los pimientos, el perejil y las ramitas de tomillo, el ajo y el aceite en una gran sartén antiadherente. Asar los vegetales, volteándolos ocasionalmente, hasta que los vegetales estén dorados, de 30 a 40 minutos.
Con una cuchara ranurada, transfiera las verduras a una olla alta y estrecha de 6 cuartos. Coloque la bandeja para asar en 2 quemadores, agregue el vino y la bandeja para glasear hirviéndolos a fuego moderado, revolviendo y raspando las brochetas marrones, durante 2 minutos. Transfiera a la olla y agregue hojas de laurel, tomates y agua. Llevar a ebullición, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento, destapado, revolviendo ocasionalmente, durante 45 minutos. Vierta el caldo a través de un tamiz fino grande en un recipiente grande, presionando los sólidos; descartar sólidos. Agregue sal y pimienta al gusto. Desnatada en grasa Si no se usa de inmediato, enfríe completamente, destapado, luego refrigerado, cubierto.
Las existencias se mantienen, se cubren y se enfrían, 1 semana o se congelan 3 meses.
Jane dice: Stock Veggie hecho en casa es clave para una buena cocina