Este es el resultado de lo que se conoce como la reacción de Maillard. Un vistazo rápido al artículo de Wikipedia sobre la reacción de Maillard revela lo siguiente: “La reacción de Maillard (pronunciado may-YAR) es una reacción química entre un aminoácido y un azúcar reductor, que generalmente requiere calor. Es de vital importancia en la preparación o presentación de muchos tipos de alimentos y, como la caramelización, es una forma de pardeamiento no enzimático. La reacción recibe su nombre del químico Louis-Camille Maillard, quien la describió por primera vez en la década de 1910 cuando intentaba reproducir la síntesis biológica de proteínas [1] ( p79) aunque se ha utilizado en la cocina práctica desde tiempos prehistóricos.
El grupo carbonilo reactivo del azúcar reacciona con el grupo amino nucleofílico del aminoácido y forma una mezcla compleja de moléculas mal caracterizadas responsables de una gama de olores y sabores. Este proceso se acelera en un entorno alcalino ya que los grupos amino se desprotonan y, por lo tanto, tienen una nucleofilia incrementada. El tipo del aminoácido determina el sabor resultante. Esta reacción es la base de la industria del sabor. A altas temperaturas, se puede formar acrilamida, para la cual hay evidencia contradictoria sobre su potencial nocividad.
En el proceso, se crean cientos de compuestos de sabor diferentes. Estos compuestos, a su vez, se descomponen para formar compuestos de sabor aún más nuevos, y así sucesivamente. Cada tipo de alimento tiene un conjunto muy distintivo de compuestos de sabor que se forman durante la reacción de Maillard. Son estos mismos compuestos que los científicos del sabor han utilizado a lo largo de los años para crear sabores artificiales “.
