Todos tienen su propia receta de gumbo y la mayoría de la gente piensa que la suya es la mejor. De hecho, una vez mencioné que el gumbo de mi marido es el mejor y que su tía, que había hecho gumbo para la familia el día anterior, lanzó un ataque en mi Facebook y no me habló durante un año. El gumbo se puede preparar con diferentes proteínas o sin proteínas, puede ser cajún o criollo, y puede usar un roux, filé y okra como agente espesante. Que yo sepa, siempre se sirve sobre arroz. Las recetas serán similares en diferentes regiones, pero ninguna receta es más correcta que la otra si sabe bien. Puedo decirte cómo lo hacemos, pero no puedo decirte que el mío es el mejor. Me gusta, aunque. Nuestra receta es de base cajún, hecha con un roux muy oscuro, y generalmente hecha con pollo y salchicha fresca, pero puedes sustituir esas proteínas por camarones, carne de cangrejo y ostras.
Lo primero es lo primero … mise en place. Dice una cebolla, un pimiento (de cualquier color … puede sustituir a otros pimientos, a menudo usamos poblanos) y tres tallos de apio. Esta es tu trinidad. También querrás tres dientes de ajo, picado, perejil picado y unas pocas copas de cebolla verde cortadas uniformemente con unas tijeras de cocina. Querrás hornear un pollo entero o dos (cortar para que se cocine más rápido y sazonar generosamente con una mezcla de condimentos Cajun o Creole como Tony Chachere’s o Slap Ya Mama) y dos libras de tu salchicha favorita, horno de 400 grados para 30 a 40 minutos. La mayoría de las personas aquí usan salchichas ahumadas, preferimos frescas. También preferimos la carne oscura, entonces usamos dos paquetes familiares de muslos (con hueso, con la piel puesta). Llena una olla con agua (o caldo de pollo si la tienes) y ponla a hervir. Y dos botellas de cerveza oscura … normalmente usamos algo así como Abita Turbo Dog.
Ahora para el roux. No creas que puedes comprar un tarro de roux en un estante y harás un buen gumbo. Necesitará paciencia y un brazo fuerte y conmovedor, porque esto puede llevar un tiempo. Te aconsejo que vayas al baño antes de empezar porque no puedes alejarte de un roux una vez que lo comienzas. Necesitarás una olla de hierro negra bien sazonada, una cuchara de madera, aceite de canola y harina para todo uso. Nosotros no medimos Todo se ve incrementado por la proporción, pero he oído que se supone que es una proporción de 1 a 1 y creo que probablemente querrás dos tazas de cada uno. Calentar la sartén y agregar la harina y el aceite. Revuelva para mezclar. Querrás que tu calor sea alto y verás cómo el roux cambia de blanco a beige a un color de mantequilla de maní a chocolate con leche. No dejes de revolver porque tu roux se quemará. Si es demasiado espeso y pastoso, agregue un poco de aceite. Demasiado aceite que no se incorpora al roux, agregue un poco de harina. Cuando su roux esté en algún lugar entre el color de la leche y el chocolate negro, agregue su trinidad y todas las otras verduras, excepto las cebollas verdes y baje el fuego. Esto evita que el roux se queme y cocina las verduras. Cuando los vegetales estén suaves, agregue la cerveza a la mezcla y mezcle. Luego vierta toda la mezcla en el caldero.
En este punto, el pollo y la salchicha deben estar cocidos. Corta la salchicha en trozos del tamaño de un bocado, más grandes que una rebanada pero más pequeños que un enlace. Agregue la carne y los goteos al caldero. Llevar a ebullición. Temporada generosamente con la misma mezcla de condimentos utilizada en el pollo. Baje a fuego lento y cocine, revisando regularmente, durante aproximadamente 2 horas (cuanto más, mejor), agregue más caldo o agua a medida que se cuece y robe el exceso de aceite, grasa y escoria de la parte superior.
Aproximadamente media hora antes de que esté listo, cocine su arroz. Esto debería ser arroz blanco de grano medio, nada sofisticado. Apaga el gumbo y arroja la cebolla verde en la parte superior. Tu pollo debería caerse del hueso. En mi área, sirve gumbo en un tazón grande (piense en tazones para servir vegetales) con una porción de arroz en el tazón, el gumbo se vierte con un trozo de pollo y un par de trozos de salchicha, tal vez un poco de gumbo filé (hojas de sasafrás molidas) y una cucharada de ensalada de papa (en un plato al costado o en el gumbo). La familia de mi madre es del centro de Louisiana y prefieren una batata horneada con mantequilla derretida en un costado y así es como crecí comiéndoselo. Todavía pienso que tener ensalada de papas con gumbo (o peor, en mi gumbo) es extraño.
Permanece en la nevera durante una semana y será mejor al día siguiente. También se congela bien. Espero que lo disfrutes.
