Hay tantas variedades de arroz que el Instituto Internacional de Investigación del Arroz en Manila tiene una gran biblioteca de estos y todavía cubren solo el 20-25% de todas las variedades. En todo el mundo, las razas en producción comercial se han reducido en variedad a medida que los agricultores luchan por una mayor eficiencia en los cultivos. Los institutos de investigación se cruzan y están desarrollando nuevas razas cada año. También las empresas privadas están obsesionadas con encontrar el grano adecuado a través de la tecnología híbrida). Hay muchas características de la cosecha de arroz y cada variedad tiene sus propias características que le gustan a los consumidores.
Las características usuales son: aspecto crudo (longitud, grosor, forma, etc.), sabor (olor a arroz cocido, sabor, almidón), características de cocción (granos pegajosos y separados), características físicas (grano completo, mitad, brookens, puntas, etc.). Y, por supuesto, Nutrición.
