Sean DeRosa tiene razón, las temperaturas más cálidas conducen a una percepción más fuerte de los sabores dulces, pero hay una cosa que me gustaría detallar. En el contexto de la dulzura, los “receptores gustativos” generalmente se refieren a las proteínas (TAS1R2 y TAS1R3) que se encuentran en la superficie de la lengua a la que se unen las moléculas de sabor dulce; esta unión es el primer paso para probar algo dulce. La investigación sugiere que este paso del proceso (el paso que involucra a los receptores) no se ve afectado por la temperatura.
En cambio, una vez que una molécula de sabor dulce se une a estos receptores, desencadena una serie de acciones que concluyen con una acumulación de potasio con carga positiva en la célula a la que está unido el receptor. Para que la señal del sabor dulce continúe hasta el cerebro, la carga positiva acumulada de estos iones debe ser lo suficientemente alta como para activar el TRPM5, un canal en la célula por donde pueden pasar los iones de calcio (los iones de calcio son necesarios para la liberación de iones de calcio). neurotransmisores, que, como su nombre indica, transmiten señales neurológicas). Este canal requiere una carga positiva mucho más baja para la activación cuando está caliente que cuando está fría. Cuando colocas algo frío y dulce en la boca, enfría toda la lengua, incluidos los canales TRPM5, lo que requiere una mayor acumulación de carga positiva para que la señal llegue al cerebro. En otras palabras, a bajas temperaturas, habrá células en sus papilas gustativas donde el receptor se une a una molécula de sabor dulce pero nunca se activa una señal. Esto significa menos señales que alcanzan el cerebro en general, y una menor intensidad de dulzura percibida.
[1] La activación térmica de TRPM5 subyace a la sensibilidad térmica del sabor dulce
