¿Por qué agregas aceite lentamente a la mayonesa? ¿Cómo podrías agregarlo todo de una vez?

Cuando se elabora la mayonesa a mano, el proceso de emulsión requiere que el aceite se agregue mediante gotitas, especialmente al principio, para que la salsa no se “rompa”. Solo incorporando el aceite lentamente se logrará la consistencia adecuada. Parece que los otros ingredientes (yema de huevo, vinagre, jugo de limón, mostaza de Dijon) solo pueden absorber tanto aceite a la vez y aumentar indebidamente la relación de aceite a huevo / ácido alterará la capacidad de la mezcla para mantener su volumen.
Sin embargo, existe una alternativa estelar a este método tradicional. J.Kenji Lopez Alt of Serious Eats tiene un método donde coloca la yema de huevo, el ácido, la mostaza y el agua en el fondo de una jarra de inmersión. El aceite se vierte sobre estos ingredientes y los elementos se dejan asentar durante 15 segundos más o menos. La licuadora de inmersión se baja en el contenido de la jarra, se enciende y se levanta. Prácticamente instantánea (bien, dos minutos) mayonesa, no se requieren gotas. Es ingenioso

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