La siguiente receta, de The Seattle Times, “Pacific Northwest Magazine” es la más convincente que he visto. Tenga en cuenta que aún no he probado este, pero su descripción sobre “capas de masa en las que se atrapan las burbujas de aire” es consistente con el mejor Cong You Bing que he tenido.
Sin embargo, al investigar esto ahora, me encontré con otra receta, The Food Lab: Cómo hacer Scallion Pancakes, y menciona una técnica de masa de agua caliente que promete producir incluso mejores resultados.
Sospecho que la harina para pastel, como se recomendó en la primera receta, juega un papel crítico con respecto a su calidad. Dicho esto, utilizar el método de agua caliente mencionado por The Food Lab parece ser una forma ideal de obtener la textura que encontré en Taoyuan, Taiwán.
La ubicación era un pequeño restaurante llamado “Happy Mouth” llamado “Happy Mouth” y, ¿cómo no?, Hicieron honor a su nombre. A poca distancia de mi hotel era otro lugar que hacía Cong You Bing por miles cada día. En pocas palabras, el suyo no podría contener una vela al producto de Happy Mouth.
El Cong You Bing que probé en Happy Mouth estaba escamoso por dentro, casi como una fina pastelería francesa. La masa era tierna y húmeda con la textura adecuada al dente . Nunca me he encontrado con algo remotamente parecido a ellos en los restaurantes chinos de Estados Unidos.
Tal vez alguien más experto en panificación podría comentar si el método del agua caliente podría aplicarse a la receta en The Seattle Times. Parece que debería ser posible. Esta segunda receta aparecerá en la parte inferior de mi respuesta.
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Las masas de agua caliente -el tipo utilizado para hacer panqueques de cebollín, envoltorios de bola de masa y otros pasteles chinos- funcionan de manera un poco diferente. Al agregar agua hirviendo directamente a la harina, en realidad terminas no solo desnaturalizando las proteínas, sino rompiéndolas en pedazos pequeños. Puede formarse cierto grado de gluten, pero debido a que las proteínas reservadas no son tan elásticas ni pegajosas como las crudas, no se acercará al estiramiento ni a la elasticidad de una masa de agua fría.
Si su objetivo es pan bien ventilado y lleno de agujeros, esto es algo malo. Si, por otro lado, estás buscando tiernos envoltorios de dumpling o chalotes de cebollín con solo un poco de tirón y mascado, eso es precisamente lo que quieres.
La belleza de una masa de agua caliente es que, como puede ver, no rebota tanto como lo hace una masa de agua fría. Esto hace que sea extremadamente fácil trabajar con y lanzarlo. Una bendición positiva cuando tienes 50 envolturas de envoltura de empanadillas para formar, o cuando estás haciendo tortitas de cebollín. La textura se puede describir casi como una pasta espesa. Aún mejor, debido a que tiene muy poco desarrollo de gluten, puede trabajar casi directamente en la nevera, lo que facilita la preparación de la masa por la mañana, la arroja al refrigerador, vuelve justo antes de la cena y se despliega como tanto o tan poco como necesites para tu comida.
Después de revisar el método de ensamblaje de The Food Lab, debo darles puntos extra a medida que “giren” cada panqueque, al igual que se hace girar y doblar la masa de croissant, para obtener un interior de varias capas. Además, su recomendación de que los cebollines picados solo se agreguen durante el turno final tiene mucho sentido.
De The Seattle Times:
Panqueques Scallion básicos
Hace 12
- 1 3/4 tazas de harina para pastel
- 1 3/4 tazas de harina para todo uso
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de aceite de maíz, maní o canola, más más para freír
- 1 1/4 tazas de agua hirviendo
- Aceite de sésamo para cepillar
- 3 racimos de cebollines (cebollas verdes), partes blancas y verde claro, picadas
1. Mida la harina cogiéndola en una taza medidora, y luego apáguela. Mezcle las harinas y la sal juntas en un tazón o procesador de alimentos. Agregue el aceite y revuelva en el agua gradualmente para formar una masa cohesiva. Amasar en una bola – o, si utiliza un procesador de alimentos, procesar hasta que la mezcla se una en una bola – a continuación, convertir la masa en una tabla enharinada y amasar dos minutos a mano. Cubra con un paño húmedo y deje reposar durante media hora.
2. Haga rodar la masa en forma de serpiente y córtela en 12 segmentos, rodando cada uno de estos en forma de bola. Cúbralos con una toalla húmeda hasta que los necesite.
3. Tome una bola, extiéndala en un círculo, cepíllela finamente con aceite de sésamo y espolvoree generosamente con cebollines.
4. Con cuidado, enrolle el círculo en forma de cigarro como si estuviera haciendo un rollo de gelatina. Esto distribuye los cebollines uniformemente y crea capas de masa en las cuales las burbujas de aire quedan atrapadas. Estos se expandirán desde el calor de la fritura y la levadura del panqueque.
5. Enrolle el cigarro en la forma de un rollo de canela, con la costura en el interior.
6. Repita los pasos 3 a 5 para cada una de las bolas restantes de masa. Cubra estas bobinas con un paño húmedo y deje reposar durante media hora.
7. Ruede cada panqueque plano. Deben ser de aproximadamente 5 pulgadas de ancho y 1/4 de pulgada de grosor. Pero ten cuidado de no tirar demasiado fuerte. Si pierdes esas burbujas de aire, obtendrás discos de hockey de cebolleta.
8. Calienta 1/8 de pulgada de aceite a fuego medio en una sartén de 12 pulgadas (antiadherente funciona muy bien). Cuando el aceite esté caliente, fríe los panqueques tres o cuatro a la vez (no los amontone), dándoles 3 minutos en el primer lado y 2 minutos en el segundo o hasta que estén dorados. Escurra sobre toallas de papel o bolsas de papel marrón. Sirve y come de inmediato.
De The Food Lab:
Ingredientes –
- 2 tazas de harina para todo uso, más extra para quitar el polvo de la superficie de trabajo
- 1 taza de agua hirviendo
- Hasta 1/4 taza de aceite de semilla de sésamo tostado
- 2 tazas de hojas de cebollín en rodajas finas
Preparación –
- Coloque la harina en un tazón de procesador de alimentos (ver nota). Con el procesador funcionando, rocíe lentamente aproximadamente 3/4 de agua hirviendo. Proceso por 15 segundos. Si la masa no se junta y rueda alrededor de la cuchilla, rocíe con más agua una cucharada a la vez hasta que se una. Transfiera a una superficie de trabajo enharinada y amase algunas veces para formar una bola suave. Transfiera a un recipiente, cúbralo con una toalla húmeda o envoltura de plástico, y déjelo reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente, o hasta la noche en la nevera.
- Divida la masa en cuatro piezas iguales y enrolle cada una en una bola suave. Trabajando una bola a la vez, despliegue un disco de aproximadamente 8 pulgadas de diámetro sobre una superficie ligeramente enharinada. Usando un pincel de pastelería, pinte una capa muy fina de aceite de sésamo sobre la parte superior del disco. Enrolle el disco como un rollo de gelatina, luego gire el rollo en una espiral apretada, metiendo el extremo debajo. Aplanar suavemente con la mano, luego volver a enrollar en un disco de 8 pulgadas.
- Pinte con otra capa o aceite de sésamo, espolvoree con 1/2 taza de cebollín y enrolle nuevamente como una gelatina. Gira en espiral, aplana suavemente y vuelve a enrollar en un disco de 7 pulgadas. Repite los pasos dos y tres con panqueques restantes.
- Combine todos los ingredientes de la salsa y reserve a temperatura ambiente.
- Caliente el aceite en una antiadherente o hierro fundido de 8 pulgadas a fuego medio-alto hasta que brille y deslice cuidadosamente la tortita en el aceite caliente. Cocine, agitando la sartén suavemente hasta que el primer lado esté dorado, aproximadamente 2 minutos. Cuidadosamente voltee con una espátula o pinzas (tenga cuidado de no salpicar el aceite), y continúe cocinando, agitando la sartén suavemente, hasta que el segundo lado esté dorado, aproximadamente 2 minutos más. Transfiera a un plato forrado con una toalla de papel para drenar. Sazonar con sal, cortado en 6 cuñas. Sirva inmediatamente con salsa para mojar. Repite con los 3 panqueques restantes.
Aquí está su presentación de diapositivas:
El laboratorio de alimentos: cómo hacer panqueques de cebolleta
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