Solía ser que podía responder a esta pregunta por ollas y sartenes en un abrir y cerrar de ojos, cobre. Aparte de su naturaleza reactiva, que prohibía una serie de aplicaciones, el cobre dictaminó el día. Los usábamos en el trabajo y tenía un juego en casa, los cuales requerían que estuviéramos atentos y ejercieramos el tipo de cuidado que exige el cobre.
Hace unos años trabajé brevemente en la sección RnD como probador de un nuevo tipo de producto (esta línea también es mi revelación, tome nota 🙂 y desde entonces varias ollas y sartenes utilizando bases de silicato de aluminio reciclado y una plancha de hierro patentada). han surgido mezclas que vencieron al cobre en la distribución y conducción del calor, siendo amigables con el medioambiente, mucho menos exigentes en el cuidado y extremadamente fáciles de limpiar. Los consumidores tienen acceso a la mayoría de ellos, incluyendo una variedad de sartenes antiadherentes y “bastones” “sartenes”.
[En respuesta a una pregunta, aquí hay un enlace a una de las líneas. No estoy afiliado a ellos y no obtengo regalías ni ninguna otra consideración por recomendarlos: http://www.green-pan.com/en/
Para los cuencos, siempre recomiendo el acero inoxidable. Si bien hay algunos beneficios para el cobre (reacciones positivas a la conalbúmina al batir claras de huevo, véase McGee, Long, Briggs, “¿Por qué batir las claras de huevo en cuencos de cobre?” (Http://www.nature.com/nature/jou…), Hoy soy más o menos despreciable. De hecho, asumo regularmente que “el cobre es mejor para batir claras de huevo” en una demostración manual contra quien lo reclame: el producto final es generalmente mejor que la versión de cobre si lo pones su cerebro en lugar de fuerza. Dada la misma cantidad de esfuerzo, sí, la versión de cobre es marginalmente mejor, pero por razones que podrían sorprenderlo (nuevamente, vea el artículo anterior).
La ventaja del acero inoxidable es el precio y sus propiedades no reactivas. No usamos cobre (aparte de seguir algunos mitos) en el College de France y creo que todavía producimos buena comida, sin falsificar nuestros resultados al introducir la reactividad del cobre.
Entonces, desde un entorno “todo el dinero en el mundo, minúsculas ventajas, solo cobre y acero inoxidable”, el cobre gana, pero apenas. En el mundo real, el acero inoxidable también en muchas áreas, las mezclas modernas superan incluso al cobre en la conductividad térmica, y las pocas cosas en las que el cobre tiene un impacto positivo se solucionan fácilmente al entender lo que hace el pH para estabilizar la espuma y agregar tazón o las claras de huevo.
