¿Qué significa que una hamburguesa se rompa?

Romper una hamburguesa crea una parte inferior crujiente.

¡Pero espera! tu dices. ¿No deberías nunca romper una hamburguesa? Bueno, sí y ciertamente no. No debes romper una hamburguesa una vez que esté cocinada. La razón es simple: romper una hamburguesa de cocina exprimirá la grasa y querrás que la grasa permanezca adentro.

¡Sin embargo, destrozar una hamburguesa cuando está sin cocinar no hace daño! De hecho, acelera algo llamado reacción de Maillard, una especie de pardeamiento no enzimático que realmente deseas en una hamburguesa. Este sabor el dorado agrega un sabor especial a la hamburguesa de la misma manera (literalmente, químicamente de la misma manera) que un pan tostado sabe diferente del pan tostado. Esa es la misma reacción de Millard en el trabajo.

Pero no es solo un nuevo sabor, también encontrarás que el dorado crea una especie de costra, que también cambia la “sensación en la boca” de la hamburguesa cuando la comes. ¡La hamburguesa realmente cruje!

Asegúrate de echar abundante agua antes de aplastarlo. No se preocupe porque la carne sea demasiado salada, siempre y cuando use sal gruesa (sal kosher). La sal de mesa se filtrará en la carne y hará que tenga un sabor salado, pero no la sal kosher, lo que ayuda a la formación de la corteza.

Ahora, si realmente quieres crear una deliciosa hamburguesa con caramelización y dorado Maillard, asegúrate de romper la hamburguesa, freír cebollas y tostar el pan. Son tres ingredientes caramelizados diferentes.

Aquí hay un tutorial que hice sobre cómo hacer una hamburguesa aplastada. Y realmente, una vez que te rompen, nunca vuelves.

Para obtener más información, vaya a youtube y busque Josh Ozersky (ozersky.tv). Aprendí casi todo lo que sé de él. Y para una gran lectura, ponga sus manos en su libro The Hamburger.