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Según el enlace, el agua de lejía catalizó la reacción de Mailliard, que es la reacción que carameliza el azúcar.
Sin embargo, también sospecho que el agua de lejía, con sus propiedades cáusticas, también ayudaría a descomponer las proteínas, que supongo que se utiliza en recetas de platos como bacalao portugués o bacalao salado.
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Reduce los requisitos de temperatura para las reacciones de Maillard como en pretzels, puede masticar fideos alcalinos, descompone proteínas como en lutefisk, nixtamaliza maíz para mejorar la nutrición y el sabor, equilibra la acidez (aunque el bicarbonato de sodio es más común), etc.
Además de no tocarlo con las manos y lavarlo si se mete en la piel, diría que la mejor medida de seguridad es hornear bicarbonato de sodio como sustituto:
Los New York Times
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