¿Qué efecto tiene marinar pollo en yogur? ¿Cuál es el proceso químico que tiene lugar y cuál es su efecto sobre la textura?

Hay algunos: primero, es como saltear en el sentido de que está sumergiendo el pollo en un adobo que ayudará a que la carne permanezca más voluminosa y húmeda. En segundo lugar, una cierta cantidad de ablandamiento ya que hay ácido láctico en el yogur. En tercer lugar, cuando te marinas en yogur, a diferencia de la salmuera, dejas un poco de yogur cuando cocinas. Que cubre el pollo en una capa protectora que sella y retiene la humedad en el pollo. Estos procesos son menos químicos que físicos y termodinámicos, con la excepción de la acción del ácido láctico. Habiendo dicho todo eso, sospecho que es el revestimiento retenido el que tiene el mayor efecto.

Soy originario de la India, ahora ciudadano canadiense (pronto tendrá 50 años), es importante dar mi origen étnico, porque en la India solíamos cocinar y todavía cocinamos con yogur.
No quiero cuestionar la sabiduría y el esfuerzo del autor que trató de explicar el yogur como ablandador, a mi leal saber y entender, no usamos ni usamos yogur como ablandador o al menos no vimos el efecto ablandador de yogur
El yogur en la cocina india se utiliza como espesante y potenciador del sabor, y si se ablanda el pollo, es una bonificación, como dije antes, no lo encontré como ablandador
Otra cosa que quiero señalar, marinar pollo en yogurt, podría tener otro beneficio, mantener el pollo por más tiempo, ya que el yogurt es ácido en este ambiente la mayoría de las bacterias no florecen y hay otras bacterias buenas, la flora nativa de la carne tendrá competencia para crecer, en otras palabras, debería aumentar la vida útil del pollo, siempre que el marinado y el pollo estén a la temperatura refrigerada.
En conclusión: Yo diría que el yogurt marinado definitivamente aumentará la sensación en la boca, el sabor y también la posibilidad de un aumento en la vida útil.

El adobo no tiene prácticamente ningún efecto sobre la carne. Y la ósmosis no tiene ningún sentido en este caso a menos que el yogur sea súper salado. El efecto principal es que el yogur se adhiere a la carne y lleva sabores al proceso de cocción, ya que, a su vez, se cocina.