Chef profesional, aquí. ¿Qué pienso de las celebridades? (Y tengo que decir que mis opiniones aquí son similares a muchas de mis contemporáneas. No todas, obviamente. Y voy a omitir deliberadamente a cualquier persona que sea amiga o enemiga mía).
Categoría uno: chefs que son solo celebridades para personas muy interesadas en el mundo de la alimentación, que respeto inmensamente:
Eric Ripert: Genial. Ejecución perfecta, composición perfecta. Parece un tipo realmente genial.
Martin Picard: exagerado hombre salvaje canadiense francés! Su comida puede ser un poco grotesca, pero quejarse de que su comida es excesiva es como quejarse de que 101 Dalmations tenía demasiados perros (parafraseando a Stephen Frye). La pizza boudin-noir-and-foie-gras es un poco tonta, pero ¿no es ese el punto?
Alain Senderens: RIP señor, usted me enseñó mucho sobre el maridaje de vinos, y luego nos enseñó mucho sobre Michelin. Serás recordado.
MacMillan y Moran, Joe Beef, Montreal: Usted ha hecho de su restaurante una meca para las personas en la industria. Usted es la única persona que sirve clásicos viejos crujientes como La Marjorlaine o La Grande Aioli y los hace parecer actuales. Todos van aquí, y no pidan el Doble Abajo.
¿Es importante una certificación como chef?
¿Por qué le damos propina al personal de espera y no al chef?
Paul Bertolli: ex chef de Chez Panisse y actual empresario de salumi, su libro Cooking By Hand es absolutamente obligatorio para cualquier cocinero serio.
Matt McAllister: ¿Quién sabía que alguien tan bueno estaría trabajando en Dallas? Pensé que Dallas era todo Mansion-on-Turtle-Creek y steakhouses. ¿Alguien así de atento puede trabajar en Dallas? Resulta que mis estereotipos (normalmente muertos) me fallaron aquí.
Categoría dos: chefs con una cierta cantidad de atracción cruzada, pero que todavía son gigantes del mundo de la comida.
Rick Bayless. Sí, él tiene una línea de salsa en la historia de la tienda de comestibles, y sí, él es toda la televisión, pero él es el verdadero negocio. Un erudito y un caballero, su gente lo ama, sus restaurantes son buenos (y no demasiado caros), y realmente parece tomar en serio ser un embajador cultural en México. ¡Y él es un gran maestro, mira su espectáculo!
Heston Blumenthal: ¡Esa mente! Ocasionalmente, se pone un poco artificioso, pero cualquier cocinero que quiera profundizar en la cocina progresista puede ignorarlo bajo su propio riesgo. Él es juguetón, y Michelin Three Star, y esa es una combinación potente.
Dave Chang: Él fue la punta de la lanza en el movimiento casual-fino-comedor. Nunca le diría a su cara tonta lo importante que es para la cocina estadounidense, pero maldita sea, él es la mente culinaria estadounidense más importante desde Thomas Keller.
Thomas Keller: El padrino de la buena mesa estadounidense. Sus libros son clásicos y, a veces, sus ideas más antiguas parecen un poco anticuadas (¿aceite verde, alguien?), Pero sus nociones de perfeccionismo fueron radicales cuando se publicaron por primera vez, y ayudó a definir una nueva era para la industria. Sus lugares PUEDEN haber perdido un paso (no lo sabría, solo lo conozco a través de libros y trabajando con y para personas que han trabajado para él), pero eso no disminuye un poco su contribución.
Sean Brock: Charleston, Carolina del Sur, héroe local. Sean ha pasado por muchas fases, pero todas parecen tener tracción. Primero, fue la historia de éxito de la cocina progresista de Charleston. Entonces, él era el chico de productos de reliquia local. Luego pasó Husk, y se convirtió en el rostro del increíble (y asombrosamente nombrado) movimiento Lardcore. Ahora, después de una temporada muy publicitada en rehabilitación y una reorganización de su imperio, el mostrador de chefs de McCrady es uno de los mejores restaurantes de la ciudad y no puedo esperar para irme. Él está increíblemente motivado, y si lo atrapas en el día correcto, él es un tipo muy bueno.
Grant Achatz: Ok, estoy haciendo trampa, lo conozco personalmente, pero seré objetivo. Él es un maldito genio. No todos pueden entender lo que hace, pero nadie puede dudar de su impulso o su intelecto. Él es un tipo polarizantemente extraño. He oído que los chefs se cansan de los mismos sabores antiguos, o las mismas proteínas viejas, pero él es el único tipo que conozco que se ha cansado de platos y tenedores. Él hace que sus extrañas creaciones funcionen porque se sientan sobre una base monolítica de fundamentos sólidos como una roca. No hay errores en su mundo, y los pilares de su cocina se basan en las mejores prácticas, el mejor producto, todo el tiempo.
Categoría tres: chefs que son éxitos cruzados, más pesados por el lado de la televisión, pero que aún son bastante respetables
Gordon Ramsay: Di lo que quieras sobre él (la puta de los medios, jugando como un monstruo antipático, Kitchen Nightmares es mezquino, todo cierto), pero su restaurante es el REAL DEAL. Algunos de los mejores alimentos que he tenido. Tres estrellas en Londres realmente significa algo. Déjalo ganar su dinero, todos lo haríamos si tuviéramos la oportunidad. Se ganó su fama sirviendo una cocina muy buena. Crujiente trineo de trotones de cerdo, foie gras salteado, huevo de codorniz al lado del sol, vejigas y vinagreta de trufa de verano. Esa fue mi aplicación en Ramsay’s. Simplemente excepcional.
Mario Batali: Bien, entonces ha hecho algunas cosas poco fiables. (La demanda y el libro de recetas de NASCAR vienen inmediatamente a la mente.) Pero sus restaurantes son reales, su viejo programa de televisión era el raro programa realmente educativo de Food Network, y si se puede ver más allá de su personaje ridículo, él es un tipo prodigiosamente talentoso, diabólicamente inteligente. Ve a Babbo y disfruta de una gran cena.
Alton Brown: No es realmente un chef, pero vale la pena señalar que muchos chefs de mi generación recibieron instrucciones increíblemente buenas de su programa, Good Eats. No es un gran chef, pero es un gran maestro.
Julia Child: No ha sido relevante durante mucho tiempo, pero no creo que la gente realmente respete lo que hizo por la cocina estadounidense. Su show, y antes de eso, su libro Mastering the Art, rompió las paredes y permitió a los estadounidenses acostumbrarse a la cocina estilo restaurante en casa. Era una noción radical, y llegó en un momento en que Estados Unidos estaba buscando la caja del congelador y el abrelatas con alarmante regularidad. Ella preparó la mesa para Alice Waters, quien a su vez se la arregló para Thomas Keller.
Tony Bourdain: Es un cerdo de los medios y lo sabe, y se burla de sí mismo por eso. Pero sus libros significaron mucho para mi generación, y su devoción a los principios de la gran comida bistro francesa sin tapujos es siempre inspiradora.
Categoría cuatro: celebridades culinarias que desearíamos que dejaran de hacernos quedar mal . False Prophets, Charlatans, y Media Shills.
Emeril Lagasse: Fue relevante, una vez. Sus lugares en Nueva Orleans están bien en un buen día, y Essence of Emeril fue un espectáculo aceptable. Pero Emeril Live causó tanto daño a la noción del programa de cocina como lo hizo The French Chef con Julia Child para reforzarlo. Mientras jugaba en la galería como un vendedor ambulante del paseo marítimo, pasó a ser accesible y se deslizó directamente hacia la autoparodia. Es revelador que cuando Rachel Ray lo reemplazó como el rostro de Food Network, muchos de nosotros nos sentimos aliviados (primero, menos horas de Emeril en las ondas de radio … segundo, ahora que Food Network estuvo representado por un cocinero casero en lugar de un chef, todos podríamos alejarnos de él de una buena manera).
Wolfgang Puck: su artilugio (mezclando comida francesa, italiana, china y de California) dejó de ser adorable años atrás, y ahora su rostro está en todo el pasillo de sopa enlatada. Un reclutador para él me dijo una vez: “Es el chef de celebridades y la celebridad de los chefs”. Hace que sus cocineros de línea canten “Live Love Eat” durante el servicio. Luego abren una tina de galón de aderezo César prefabricado.
Paula Deen: Parece una corporación malvada que intentó hacer una abuela, e hicieron un trabajo justo, pero no perfecto, para que pareciera humano. Racista e hipócrita, más Lady and Sons ni siquiera obtuvieron buenas críticas. Alinee la puerta de todos modos. Odio la televisión
Bobby Flay: cocina comida del sudoeste, llena de platos a la parrilla, con mucha mayonesa en botellas exprimidas. Eso es más de los 90 que un Nirvana Unplugged cd. El suficiente carisma para hacerlo en Food Network, y supongo que estuvo bien. Pero luego se convirtió en un completo truco superando a los chefs que trabajan en su propio juego, y todo sale engreído y mezquino. Hablando de espíritu mezquino, también se parece a Rorschach cuando le arrancaron la máscara en Watchmen.
Entonces esos son mis dos centavos. ¡Todos tengamos un comentario-comida-lucha!
